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Los métodos más utilizados son de tipo barrera por medio de ltros, donde las partículas de polvo y la mayoría de los microorganismos son capturados y retenidos.
PORTADA
Tabla No. 1: Tabla No. 1: Calidad del aire recomendada en la Industria Alimentaria (Límites máximos de concentración en partículas/ m3 de aire, para partículas iguales o mayores que los tamaños mostrados – ISO 14644-1:1999)
Area y Clasi cación ISO
Límites máximos de concentración (partículas/m3 de aire) para partículas iguales o mayores que los tamaños mostrados
0.1 μm
0.2 μm
0.3 μm
0.5 μm
1 μm
5 μm
Servicio/Clase 8
3,520
832,000
29,300
Procesos Grales/ Clase 7
352,000
83,200
2,930
Envasado/Clase 5
100,000
23,700
10,200
3,520
832
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Tabla No. 2: Clasi cación de los sistemas de Filtración de Aire
• Filtros primarios: Se utilizan para proteger los sistemas mecánicos usados en la circulación de aire.
• Filtros secundarios: Se usan para eliminar las partículas más pequeñas del aire de acuerdo a los niveles
requeridos para cada proceso.
• Filtros terciarios: Se usan en áreas donde se requiere el máximo control de partículas. En las áreas de
procesamiento de alimentos se recomiendan los ltros de partícula de aire de alta e ciencia (HEPA, por sus siglas en inglés), los cuales tienen el 99.97% de e ciencia para remover partículas de 0.3 μm de diámetro o mayores, y los ltros de ultra baja penetración de aire (ULPA, por sus siglas en inglés), que tienen un 99.9995% de e ciencia para remover partículas de 0.12 μm de diámetro o mayores.
El aseguramiento de la calidad del aire comprimido implica instalar barreras, particularmente los siguientes ltros:
• Filtros de entrada: Se colocan como una primera defensa, éstos deben monitorearse rutinariamente y reemplazarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
• Filtros coalescentes: Se utilizan para eliminar e cazmente residuos de agua (humedad), contaminantes sólidos de combustibles y aceites lubricantes. Se utilizan en las salidas nales de compresores para los distintos procesos donde se requiere el aire comprimido.
• Filtros de aire estéril: Son usados para el contacto directo con la super cie de los alimentos; están diseñados para eliminar todos los microorganismos viables presentes en el aire a 99.9999% de e ciencia para partículas de 0.01 micras. Estos ltros se aplican en procesos donde se requiere una calidad de aire estéril como es en los procesos de: saturación/presurización de tanque, inyección
de aire usado en productos a base de agua, procesos asépticos, envasado aséptico, tanques de incubación, tanques de maduración, fuerza motora para ingredientes y tanques de ventilación.
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ISO no permite ninguna partícula en ese rango y sólo 12 partículas por m3 de 0.3 μ y/o más pequeñas. El término
de sala limpia es muy aplicado en la industria farmacéutica donde se requieren mayores niveles de pureza. En la industria de alimentos y bebidas no hay valores de referencia establecidos para una sala limpia. La aplicación del término sala limpia deberá estar basado para cada proceso en particular y con base en los resultados derivados de un análisis de riesgos. Un parámetro que puede tomarse como referencia para plantas de alimentos es la clasi cación de áreas de Fitzpatrick (1994), que se presenta en la Tabla No. 1 para tres áreas particulares.
El control de la calidad del aire debe basarse en mecanismos que aseguren un nivel “aséptico” del mismo, tanto del que forma parte del ambiente interno como del
que proviene de los equipos utilizados en el proceso (aire comprimido). Para el control de calidad del ambiente, los métodos más utilizados son de tipo barrera por medio de ltros, donde las partículas de polvo y la mayoría de los microorganismos son capturados y retenidos. Otros métodos incluyen la ozoni cación, empañamiento químico y la radiación UV. El grado de ltración requerido depende en gran medida del producto que se está fabricando. En la Tabla No. 2 se presenta la clasi cación de los sistemas de ltración.
NORMATIVIDAD
El Instituto de Ciencias Ambientales y Tecnología (IEST, por sus siglas en inglés), organización internacional, recomienda el uso de ltros HEPA y ULPA
en su normativa: IEST-RP- CC021, IEST-RP-CC023 y IEST-RP-CC034. Por su parte la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), establece
los requerimientos para el tratamiento del aire en plantas de alimentos en su apartado 21 CRF110 alineado a los requerimientos de ISO e IEST.
Por otro lado, cuatro principales organizaciones han emitido las guías de referencia donde se establecen los requisitos de la calidad del
aire comprimido, las cuales
se muestran en la Tabla No.
3. Safe Quality Food (SQF)
es el primer sistema de certi cación reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), que ha comenzado o cialmente
a exigir el monitoreo de la calidad del aire en el proceso de fabricación de alimentos en los Estados Unidos.