Page 36 - REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 73

34
www.revistaindustriayalimentos.com
INVESTIGACIÓN
INVESTIGACIÓN
Resumen
Se desarrolló y elaboró un dulce innovador tipo ate, dulce típico mexicano, que se de ne como una mezcla de pulpa de fruta y azúcar concentrada por el cocimiento de la fruta hasta obtener un producto semi-sólido una vez frío. Durante el proceso se buscaba obtener un sabor agradable y una opción saludable y natural para el consumidor, utilizando el carambolo (Averrhoa carambola L.) como materia prima, el cual es una fruta de origen tropical, popular por su forma de estrella y su alta actividad antioxidante.
Palabras Clave: Dulce de ate, carambolo, producto.
Introducción
La con tería en México es considerada un arte y una
de las industrias que generan más empleos y productos innovadores, sin embargo la tendencia actual por los consumidores de nutrirse de manera sana exige que se generen productos de con tería con calidad nutricional. Dulces como el ate, es un producto apreciado por su agradable sabor debido a que en su formulación contiene frutos de la región que lo produce, aunque aporta altas concentraciones de calorías por la cantidad de azúcar que contiene. Por lo anterior es un excelente punto de referencia para innovar y agregar en él frutos como la carambola, con un bajo valor calórico y una alta actividad antioxidante, producida ampliamente en la zona costera del estado de Jalisco. Sin embargo, esta fruta no se ha logrado posicionar en un nicho de mercado debido al desconocimiento técnico de su manejo y de sus ventajas nutricionales. El objetivo de este trabajo fue elaborar un producto de con tería tipo ate con bajo aporte calórico al utilizar azúcar BC (mezcla de azúcar - Stevia) y carambolo y, de esta forma, darle un valor agregado este último.
1. Objetivos
Estandarizar la metodología para elaborar un dulce tipo ate de carambola (Averrhoa carambola L.), que nos permita ser pioneros en la elaboración de dulces típicos con niveles bajos en calorías, a base de frutas cosechadas en México de baja industrialización, dirigidos a los consumidores que gustan de cuidar su nutrición.
Sentar las bases para establecer este producto dentro del mercado nacional.
2. Metodología
2.1 Análisis al fruto de carambola (Averrhoa carambola L.). Se determinó el contenido de humedad a la pulpa de la fruta de acuerdo a la metodología AOAC (1990), el potencial
hidrógeno con un potenciómetro HANNA a 25oC y sólidos solubles con un refractómetro ATAGO para obtener los oBrix presentes en la pulpa.
2.2 Elaboración del dulce tipo ate. Los frutos de carambola (Averrhoa carambola L.) en madurez de consumo fueron adquiridos a un productor en el municipio de San Blas, Nayarit, México; posteriormente se transportaron
bajo refrigeración (9±2oC) hasta el Taller de Elaboración de Alimentos, en el Instituto Tecnológico Superior de Arandas. Se lavaron con agua de grifo e hipoclorito de sodio al 0.2 g/L, se secaron a temperatura ambiente y trocearon en rebanadas de 2 cm de espesor. Las rebanadas de la fruta
se sometieron a un proceso de escaldado a temperaturas
de 100oC y 15oC durante 2 min y 3 min respectivamente, para evitar el pardeamiento enzimático. Posteriormente
se pesaron los materiales de la formulación, que incluían: carambola, azúcar, pectina, ácido cítrico y citrato de
sodio. La carambola y el azúcar BC se colocaron dentro
del evaporador; cuando se obtuvo una mezcla de ambos
se adicionaron el citrato de sodio, la pectina y el ácido cítrico. Cuando la mezcla formulada llegó a 85oC, se retiró de la fuente de calor y se extendió sobre una mesa de enfriamiento a 10oC durante 15 min; luego de este tiempo se le dio al ate el espesor de 3 mm aproximadamente y se troceó en porciones de 15 g, se le dio la forma característica en espiral y se empacó.
2.3 Análisis al dulce. Se realizaron las pruebas para determinar la tabla nutricional según la NOM-051-SCFI/ SSA1-2010.
2.4 Análisis de costos de producción. Se realizó una tabla con los conceptos, unidad de medida, cantidad requerida
y precio, de acuerdo a la uctuación de la demanda en México, y se obtuvo el costo total unitario para el producto terminado.
3. Resultados
3.1 Caracterización de la pulpa de carambolo
En la Tabla No. 1 se pueden apreciar los parámetros sicoquímicos de la pulpa, la cual contiene un alto porcentaje de humedad, un bajo valor de pH y 6.05 ±
1.7 de sólidos solubles. En términos generales, los valores determinados en la presente investigación son muy
similares a los reportados por Salazar-Noriega y col., (2002) (92.5±0.0, 2.5 ± 1.0, 5.2 ± 1.0) respectivamente. Es posible que las diferencias se deban al estado de madurez, variedad, clima y suelo de los frutos de carambola utilizados.
sectores
DULCE TIPO ATE DE CARAMBOLO
(Averrhoa carambola L.) DENOMINADO
DULCELLA
Salazar-García M., Rubio-Ibarra M.E., Velázquez-Ortiz R., Zamorano-Olvera L. Instituto Tecnológico Superior de Arandas, Arandas Jalisco, México.
Castellanos-Pérez R., Correa-López V. M., López-Rizo J.G., González-Ramos J. J., Navarro-Guzmán Y. A.,