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la última palabra
El balance adecuado entre detergente y sanitizante es necesario para remover y destruir tanto los patógenos residentes como los transitorios.
CALIDAD E INOCUIDAD
Tabla No. 1: Clasi cación de Zonas de Limpieza en una Planta alimenticia
• Zona 1: Super cies de Contacto, incluyendo maquinaria y equipo, mesas de trabajo, bandas transportadoras, ventiladores, utensilios, manos del personal
• Zona 2: Super cies de No Contacto cercanas, incluyendo super cies adyacentes a las de zona 1, super cies exteriores debajo, marcos y estructuras del equipo, unidades de refrigeración, protectores de equipo, switches.
• Zona 3: Super cies de No Contacto lejanas, incluyendo super cies adyacentes o alrededor de las super cies en zona 2, teléfonos, troquets, montacargas, drenajes, ruedas.
• Zona 4: Areas fuera de las áreas de procesamiento, incluyendo vestidores, pasillos, o cinas, muelles de carga, áreas de mantenimiento.
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desinfección, tiempo adecuado de exposición, temperatura apropiada y acción mecánica. Si un área de la matriz disminuye, es necesario incrementar en las otras áreas
para acomodar el proceso de limpieza manteniéndolo efectivo. El cuadrante más caro de la matriz de limpieza
es la acción mecánica, ya que requiere de trabajo manual; debido a esto es común que las empresas reduzcan
la mano de obra como una de las primeras formas de incrementar su margen de ganancia. Cuando esto sucede, debe implementarse una solución que se enfoque en
la temperatura, la concentración y el tiempo apropiado
de contacto para producir los resultados de sanitización necesarios para prevenir la presencia de patógenos persistentes que establecen residencia dentro de las plantas procesadoras.
La temperatura debe ser regulada según el tipo de suciedad que debe ser removida. Sólidos con alto contenido de grasa necesitan mayor temperatura, por lo menos 58°C (140°F). Sin embargo, al remover suciedad con alto contenido de proteínas la temperatura debe ser reducida para que la proteína no se “cocine” sobre las super cies. Las proteínas “cocinadas” que no son removidas se convierten en alimento para que las bacterias se agreguen y establezcan residencia; de allí que no se puede generalizar el concepto de que las altas temperaturas son una solución en los procesos de limpieza y sanitización ya que éstas no funcionan en todas las plantas.
El balance adecuado entre detergente y sanitizante es necesario para remover y destruir tanto los patógenos residentes como los transitorios. Los detergentes deben tener la fórmula y el tiempo de contacto correctos para romper la suciedad y las biopelículas para que luego, con la aplicación de la concentración y tiempo de contacto correctos de sanitizante se eliminen a los patógenos expuestos. Sin este correcto balance se puede crear
la tormenta perfecta para esparcir y contaminar las instalaciones de procesamiento. Otra recomendación es el uso de detergentes y sanitizantes de espuma ya que son más amigables e incrementan el tiempo de contacto, con lo cual los operarios de limpieza pueden ver más fácilmente en donde los ha aplicado. La espuma debe durar por lo menos tres minutos antes de volverse una
solución líquida que se va por el drenaje sin hacer su función, resultando en un gasto y abriendo el potencial de introducir
patógenos en las áreas de producción. Para realizar esta veri cación de estabilidad de la espuma puede usarse el test Ross-Miles.
VALIDACIÓN
La investigación es la herramienta más valiosa cuando
se valida la efectividad de un proceso de limpieza. La investigación privada o propia es buena pero no es la única forma de validación sobre la cual debe basarse una decisión de negocio. Por lo general, la investigación revisada por expertos publicada es mejor para validar los cuadrantes de la matriz de limpieza. En este sentido, bien vale la pena invertir en investigación académica profesional basada en ciencia que tiene resultados de aplicación práctica.
Muchos productos han sido desarrollados para penetrar y destruir las capas de biopelículas que las bacterias agregan. Por ello es importante seleccionar el producto adecuado que mate las bacterias al penetrar la biopelícula. De allí
la importancia también de asegurar que los POES siguen los procesos de validación del fabricante de los productos de desinfección y que el equipo de limpieza siga las indicaciones del POES.
CLASIFICACIÓN POR ZONAS Y POES
Parte importante en el logro de un programa de saneamiento efectivo es la clasi cación de las instalaciones de la planta en zonas designando requerimientos especí cos de limpieza y sanitización. Esto será de gran ayuda en el desarrollo de POES especí cos que apliquen la solución correcta en la zona correcta en toda la planta. En la Tabla No. 1 se presenta un ejemplo de esta clasi cación.