﻿<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?><Search><pages Count="38"><page Index="1" isMAC="true"><![CDATA[ AÑO 20, No. 78 ENERO - MARZO 2018
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Bene cios de los Betaglucanos
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ENERO-MARZO 2018
industria yaliment s
2 Noticias
4 Calendario
La Ultima Palabra
8 Actualidad
Etiquetado de Alimentos con Ingredientes Genéticamente Modi cados
Maynor Alfredo Ordoñez
18 Tecnología
Sensores y Envases Inteligentes
Marinés Overall Salazar
22 Calidad e Inocuidad
Selección de un Estándar de Certi cación y del ente Certi cador
Carlos Rafael Anzueto
26 Nutrición y Salud
Bene cios de los Betaglucanos en la Salud y Aplicaciones en la Industria Alimentaria
María Eugenia Beltrán
.
30 Mercados
Innovación y Tendencias: desde Materia Prima hasta Materiales de Empaque
Alexandra Overall
Sectores
34 Investigación
12 Portada
Desarrollo de un Programa de Monitoreo Ambiental
Carlos Rafael Anzueto
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INTERNACIONAL
6 6
33
Página Editorial
Página de información de Industria y Alimentos
Directorio de Anunciantes
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NOTICIAS
Firmenich nombra al higo como “Sabor del Año 2018”
Firmenich anunció que el higo será el sabor del año 2018 basado en el atractivo creciente de este saludable y rico sabor a nivel
mundial. Reconocido desde siempre por sus
usos culinarios, su rico sabor y sus bene cios
de salud – incluyendo su alto contenido de
 bra y variedad de minerales esenciales como magnesio, manganeso, calcio y potasio- el higo ha incrementado su popularidad en años recientes. La compañía, líder mundial en sabores y aromas, reporta que los productos con sabor a higo han crecido en más del 80% del 2012 al 2016. Otra característica apoyando esta tendencia es el deseo de los consumidores de reemplazar el azúcar procesado con edulcorantes alternativos, ante
lo cual el higo representa una atractiva opción. Ya utilizado en jaleas y cereales, el higo está alcanzando otras categorías como yogurt, té, bebidas energéticas y hasta goma de mascar. A nivel culinario, su popularidad también aumenta al combinarlo con tocino y prosciutto, así como incluyéndolo en exóticas pizzas.
Comisión Europea amplía exigencias a laboratorios
La Comisión Europea emitió un nuevo Reglamento de control o cial con nuevas exigencias para
los laboratorios analíticos de alimentos. El Reglamento (CE) no 2017/625 no solo mantiene
la acreditación como pieza básica en la seguridad alimentaria en Europa sino que amplía el requisito, exigiendo que todos los resultados analíticos
de los laboratorios que realicen controles
o ciales deben estar acreditados según la norma UNE-EN ISO/IEC 17025. Otras nuevas exigencias incluyen la ampliación del Reglamento a toda la cadena agroalimentaria; normas más especí cas para abordar el fraude que incluyen la obligación de los Estados miembros de efectuar controles regulares no programados y en función del
riesgo; la aplicación de sanciones económicas proporcionales al bene cio económico o a un porcentaje de la cifra de negocio; y la creación de Centros de Referencia de la Unión Europea que velen por la integridad y autenticidad en toda la cadena alimentaria.
Nuevos bioplásticos y bioadhesivos a partir de residuos
En línea con los criterios de la economía
circular, Aimplas, Instituto Tecnológico del Plástico, con sede en España, está desarrollando el proyecto BIOREPOLIM, que permitirá obtener nuevos bioplásticos a partir de residuos de vegetales procedentes de la industria maderera
y alimentaria. A través del método de polimerización por extrusión reactiva, se está llevando a cabo la producción de biopoliésteres. Se trata de un material que posteriormente podrá ser utilizado para la obtención de poliuretanos libres de solventes. La aplicación de estos nuevos materiales de procedencia renovable tendrá especial impacto en el sector del envase, para el que se podrán desarrollar estructuras laminadas
combinando dos componentes sostenibles como son los bio-adhesivos y los biopoliésteres. A nivel industrial y de sostenibilidad, el proyecto resuelve un doble reto, por un lado permite la valorización de los residuos de dos importantes industrias y por otro reduce la dependencia de materias primas
no renovables a la hora de desarrollar nuevos productos.
Alerta sobre escasez de gases refrigerantes
Agrupaciones representativas de la industria del frío en Europa, han alertado sobre una posible escasez de gases refrigerantes HFCs a partir
de 2018, especialmente R-404A y R-507A.
La asignación de cuotas, expresadas en PCA (Potencial de Calentamiento Global) equivalente, a cada productor o importador derivadas de la aplicación del Reglamento Europeo F-Gas ha provocado un escenario anómalo en cuanto a
la disponibilidad de gases refrigerantes en el mercado, la cual se ha agravado por la escasez
de  uorita, componente básico en la fabricación de gases  uorados como el R-125 y el R-32, así como en las mezclas que los contienen. Las cuotas del mercado europeo experimentarán un nuevo recorte del 37% a partir de 2018 hasta  nales
de 2020, recorte al que hay que añadir un 11% de los gases importados, por lo que la reducción total equivaldrá a un 48%. Este hecho marcará un antes y un después en la disponibilidad y precio de los gases refrigerantes. El gran problema que enfrenta la industria del frío viene derivado de
que no todos los refrigerantes comercializados
en la actualidad disponen de un sustituto directo de menor PCA. Distintas asociaciones europeas llevan tiempo advirtiendo que, a pesar de los esfuerzos de la industria, el estado del arte de
la tecnología no está en disposición de cumplir
los requerimientos legislativos y se enfrenta a un posible desabastecimiento.
Ciencia y tecnología podrían alterar la cadena alimenticia
Según los expertos, en el 2018, la ciencia y
la tecnología comenzarán a alterar la cadena alimenticia tradicional, conforme los procesadores de alimentos buscan reemplazar  ncas, granjas y fábricas por laboratorios. Mientras los alimentos
y bebidas de laboratorio, sintéticos o cultivados apenas están emergiendo, se visualiza que la tecnología será usada para diseñar productos
que sean inherentemente más nutritivos, lo cual podría extender la audiencia de consumidores deseosos de alimentos diseñados cientí camente más allá de aquéllos preocupados por el ambiente, alcanzando a los preocupados por la consistencia en ingredientes, e cacia y pureza.
Bacterias lácticas en vinos que no dan dolor de cabeza
Gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de ciertos viñedos en España,
un equipo del que ha formado parte la Universidad Politécnica de Madrid y la Universidad de Valencia, ha logrado elaborar vinos tintos libres de histamina, una amina
involucrada en las respuestas locales del sistema inmunitario, entre otras funciones. Las bacterias autóctonas seleccionadas consiguen desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina. Con ello se consigue que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas. Durante la elaboración del vino se generan aminas biógenas resultado de la transformación de los aminoácidos por la acción de bacterias lácticas (Oenococcus oeni), ligadas
a la fermentación maloláctica. Esta fermentación sucede de manera natural en la mayor parte de los vinos tintos de calidad y aporta estabilidad y mejora sensorial al transformar el ácido málico en láctico, mucho más elegante a los sentidos. De entre todas las aminas biógenas, la histamina es responsable de reacciones alérgicas tales como vasodilatación de capilares, bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, di cultades respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.
Frutarom adquiere tecnología de microencapsulación
A través de una de su subsidiaria AB-Fortis, Frutarom anunció la adquisición de una tecnología de mircro encapsulación protegida con patente que permite la liberación de hierro con absorción biológica o biodisponibilidad incrementada. Este sistema de hierro encapsulado puede proveer
la cantidad diaria recomendada del mineral en una sola dosis y evita los aspectos negativos
y efectos secundarios de los suplementos tradicionales de hierro, incluyendo el resabio metálico, oscurecimiento de los dientes, malestar gastrointenstinal y náusea. El hierro de AB-Fortis es estable al calor y al pH y puede ser incorporado en matrices ricas en grasa como leche o yogurt, sin causar oxidación ni cambio de sabor. Además, no acelera la oxidación de otros compuestos
en la formulación, como folato o ácidos grasos omega-3. Su uso será ideal en alimentos funcionales, nutrición infantil y suplementos alimenticios.
Consumo diario de té caliente podría disminuir riesgo de glaucoma
Un estudio publicado en el British Journal of Ophthalmology sugiere que tomar una taza de
té caliente al menos una vez al día puede bajar
el riesgo de desarrollar glaucoma. El glaucoma incrementa la presión del  uido dentro del ojo, condición conocida como presión intraocular,
la cual daña el nervio óptico y puede ocasionar ceguera. Investigaciones previas han mostrado que la cafeína puede alterar la presión ocular, pero este es el primer estudio que examina el riesgo de glaucoma en relación a bebidas con y sin cafeína. Los investigadores evaluaron información del 2005 y 2006 del estudio Nacional de Salud y Nutrición de los EEUU, que incluía una prueba de ojos para glaucoma, además de otros exámenes físicos
y entrevistas. De 1,678 participantes, 84 (5%)
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ENERO-MARZO 2018
adultos desarrollaron la condición. Se preguntó a los participantes cuántas bebidas con y sin cafeína habían consumido durante los últimos doce meses usando un cuestionario validado. Después de considerar diversos factores de in uencia, como diabetes y fumar, los participantes que bebieron té caliente diariamente resultaron 74% con menos probabilidad de tener glaucoma que los que no tomaron. No se encontró asociación para café con o sin cafeína, té descafeinado, té frío o bebidas gaseosas. Debe anotarse que este fue un estudio observacional y que los números absolutos para los participantes con glaucoma fueron bajos. El estudio no consideró el tipo de té o el tiempo de infusión, lo cual podría in uir en el efecto.
Fermentación con levadura para cerveza podría mejorar calidad del chocolate
Un equipo de investigadores de la Universidad
de Lovaina, y el Instituto de Biotecnología de Flandes (Bélgica) ha abierto una investigación,
en la que ha participado activamente Barry Callebaut, proveedor líder mundial de chocolate y cocoa, sobre uno de los procesos fundamentales en la elaboración de un buen chocolate: la fermentación. Cuando la fermentación es natural, algunos microorganismos no deseables del entorno penetran en los granos del cacao, dando mal sabor al chocolate. Para encontrar una solución a esta problemática, los estudiosos decidieron probar una levadura híbrida obtenida cruzando las mejores cepas de microorganismos que intervienen en la fermentación de la cerveza, el pan o el vino. El chocolate resultante, según catadores expertos, es más intenso y de mejor sabor.
Francia permanece líder en Indice de Sustentabilidad Alimentaria
Francia se mantiene en la cima del Indice de Sustentabilidad Alimentaria (IFS) 2017, con
el que se miden 34 países, gracias a sus altas cali caciones en los tres pilares del índice: desperdicio y pérdida de alimentos, agricultura sustentable y retos nutricionales. Los países participantes representan más del 85% del Producto Interno Bruto (PIB) global y dos tercios de la población mundial. Otros países con una buena posición en el IFS incluyen Japón, Alemania, España, Suecia, Portugal, Italia, Corea del Sur y Hungría. Aunque países con altos ingresos tienden a una buena cali cación, hay algunos casos
que no cumplen con esta general. Los Emiratos Arabes Unidos (EAU), a pesar de tener el más
alto PIB per cápita, tienen el último lugar en el IFS, mientras que Etiopía, el país más pobre, se posiciona en un respetable décimo segundo lugar. Como denominador común con otros países,
los EAU tienen un alto nivel de desperdicio de alimentos, niveles crecientes de obesidad y recibe bajo punteo en agricultura sostenible. Los EEUU languidecen en vigésimo primer lugar, con un trigésimo lugar en agricultura sustentable. En términos de retos nutricionales, los EEUU están en el vigésimo cuarto lugar, arrastrados por los elevados niveles de consumo de carne, grasa saturada y contenido de azúcar.
Consumidores dudosos de comprar alimentos en línea
De acuerdo a una encuesta de Reuters/Ipsos
entre compradores norteamericanos, la mayoría son leales a sus tiendas locales de abarrotes, pre riéndolas sobre las compras en línea en lo
que alimentos se re ere. La encuesta incluyó
cerca de 8,600 adultos y determinó que 75%
de los compradores en línea dijeron que rara vez
o nunca compran alimentos en línea. También encontró que alrededor del 60% de adultos dijeron que sus tiendas de abarrotes ganan en precio, selección, calidad y conveniencia. Únicamente el 3% de encuestados indicaron lo contrario. Estos resultados lanzan la pregunta de qué tan exitosa será para Amazon la compra de Whole Food, por US$ 13.7 millones, y cómo impactará el negocio
de los supermercados. Según Global Data Retail, la compra de Whole Foods ha hecho crecer las compras en línea, distribuyendo la participación de mercado de 0.19% a 1.4% vrs 14.5% para Walmart y 7.2% para Kroger. El Instituto de Mercadeo de Alimentos y la  rma de investigación de mercados Nielsen, esperan que las compras en línea de abarrotes/alimentos crezcan de US$ 20.5 billones o 4%, en 2016 a US$100 billones o 20% en 2025.
Se prevee mayor producción de proteína animal
El banco holandés Rabobank, especializado en materias primas, espera que en 2018 crezca la producción mundial de proteína animal, llegando
a un nivel que superará el promedio de los últimos 10 años. Los principales impulsores de la expansión de la producción serían Brasil, China y Estados Unidos. La incertidumbre en 2018 vendrá de la evolución de los distintos acuerdos comerciales como el NAFTA, Brexit y la relación comercial entre EUA y China, a lo que se suman cuestiones de bioseguridad como In uenza aviar,  ebre porcina
y otros. Mirando más allá de los mercados y el comercio, la entidad ve otros cuatro problemas que marcarán la evolución de la proteína animal en 2018: 1) la evolución que tenga la propia industria cárnica; 2) el desarrollo del comercio minorista de alimentos, 3) la competencia de otras proteínas alternativas que continuarán capturando el interés del consumidor en alimentos innovadores; y 4) la evolución tecnológica del sector y la capacidad que tenga de aplicar la innovación en temas que ganan actualidad como la reducción de la huella hídrica.
“Leche gaseosa” para reactivar el consumo de lácteos
Aunque la leche de vaca es probablemente la bebida más popular en el mundo, su consumo viene cayendo en los últimos años, debido, entre otras razones, a la aparición de alternativas vegetales como la leche de soya, de almendras o de arroz. Reconociendo esta tendencia, la gigante Arla ideó un nuevo producto: la leche espumada o gaseosa, que comenzaría a vender la marca Fairlife en los supermercados del Reino Unido, Singapur
y los Emiratos Árabes. La bebida se comercializará en cuatro sabores, entre los que se incluirá el chocolate, y costará alrededor de US$ 4.5/galón,
algo más que la leche común. “Sabe mucho mejor que la leche convencional”, dijo la  rma, y aseguró que de esta manera pretende competir en el mercado saludable, al brindar una bebida de “calidad”, sabrosa y con aportes nutricionales.
Casos de Salmonella han aumentado
en la UE
De acuerdo al reporte anual de enfermedades zoonóticas publicado por la Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA), la tendencia a la baja de casos de salmonelosis en la Unión Europea se ha detenido. Los casos de Salmonella enteritidis en la UE se han incrementado en un 3% en humanos desde 2014 según el reporte, mientras que en gallinas ponedoras la prevalencia se incrementó
en 0.7% en el mismo período. Los casos ocurridos por este tipo de Salmonella sumaron el 59% de todos los casos de salmonelosis y se asociaron principalmente a consumo de huevos, productos
de huevo y carne de aves. En 2016 se reportaron 4,786 brotes debido a Salmonella, re ejando un ligero incremento comparado con los 4,362 del 2015, siendo el dato muy similar al promedio de casos en la UE durante el período 2010-2016. La bacteria Salmonella fue la causa más común de brotes alimenticios (22.3%), 11.5% por encima del 2015, los cuales tuvieron el más fuerte impacto en términos de hospitalizaciones (1,766 o 45.6% de todos los casos de hospitalización) y de muertes (10.5% de todas la muertes por intoxicación alimenticia). Salmonella en huevos causó el mayor número de casos (1,882). El incremento en los casos es preocupante, indicaron las autoridades, y exigen mantenerse vigilantes.
Composición y Estado de los Alimentos a través de Teléfonos Inteligentes
Con un simple celular en mano, las personas podrán saber la composición de alimentos, medicamentos, muebles, paredes y objetos, gracias al sensor
de SCiO de Consumer Physics, ya disponible en
el mercado. Con esta tecnología, los teléfonos inteligentes podrán describir de qué están hechas
las cosas que lo rodean, es decir, reconocer qué ingredientes tiene un alimento y si éste aún se encuentra en buen estado para poder comerse. Los sensores ópticos en los teléfonos leen la composición química de las cosas sin tocarlas incluyendo la madurez de una fruta, la grasa en un trozo de pastel, las propiedades de cosméticos o de piedras preciosas. SCiO, el sensor de la empresa de origen israelí, también podrá hacer el cálculo del total
de calorías que tiene la porción de una comida, averiguar si la leche que se guarda en el refrigerador ha rebasado su caducidad y reconocer el nombre y
la composición de un medicamento. Hasta ahora, el primer modelo de celular que incorpora la tecnología es el chino Changhong H2, el cual solo está a la venta en el país asiático: Sin embargo, se espera
que el sensor israelí sea repartido a otros fabricantes móviles para que llegue a todas partes del mundo
en poco tiempo. Por lo pronto, Consumer Physics ya trabaja con grandes multinacionales para adaptar
su tecnología sensitiva a aplicaciones industriales,
a  n de servir a los sectores agrícola, farmacéutico, cosmético y de materias primas.
ÍNDICE
3
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ÍNDICE
CALcENaDlAeRInOdario
CONGRESOS
Febrero
7-9: Fruit Logistica 2018; Berlín, Alemania, https://www.fruitlogistica.de/es/
22-24: Feria Internacional del Helado, México DF, www.feriadelhelado.org http://www.nferias. com/feria-internacional-helado/
22-24: Expo Café Gourmet 2018, Guadalajara, México, www.tradex.mx/CyGGuadalajara/
22-23: 8th Global summit on Microbiology and Infectious Diseases. Paris, France. 1-800-014-8923, microbiologysummit@ microbiologyconferences.org
Marzo
4-6: The International Restaurant & Foodservice Show, New York, Jacob Javits Convention Center, www. internationalrestaurantny.com/
7-9: Alimentaria Mexico 2018. Expo Guadalajara, Guadalajara, México, http://www. nferias.com/expo-antad-alimentaria-mexico/
7: SCIFTS Supplier’s Night Expo. Disneyland Hotel Exhibition Center, Anaheim, California, EEUU. T: 7149744501, scifts@pacbell.net. http:// www.scifts.net/supplier.html
11-13: Seafood Expo North America 2018, Boston, www.seafoodexpo.com/north-america/
20-23: Anuga FoodTec. Koelnmesse, Messeplatz 1, Colonia, Alemania. anugafoodtec@visitor. koelnmesse.de. : www.anugafoodtec.de/aft/ index-3.php
Abril
16-19: Alimentaria Barcelona 2018. Recinto Gran Vía Barcelona, España. http://www. alimentaria-bcn.com/
Mayo
2-8: SIAL Canada 2018 Montreal: Feria Agroalimentaria de Canadá, Toronto, Canadá, www.sialcanada.com/
16-18: 3rd International Conference on Food Chemistry & Nutrition. Montreal, Quebec. 702- 508-5200 foodchemistry@foodtechconferences. com
19-22: National Restaurant Association Show 2018, Chicago, IL, https://show.restaurant.org/ Home
Junio
5-8: ALIMENTEC 2018 Bogotá, Colombia,
www.feriaalimentec.com/
14-16: ExpoPan México, Guadalajara, http:// www.expopan.com.mx/
Julio
5- 5 Agosto: Biotechnology Conference.
Tokio, Japan; 8008526126 biotechnology@ geneticmeetings.com
15-18: IFT 2018. McCormick Place, Chicago, Illinois. info@ift.org
Septiembre
21-22: Food Technology Summit & Expo 2018; México DF, Centro Banamex, www.ftsexpo.com
Noviembre
28-1 Dic: Food Week Korea 2018, COEX Seoul COnvention and Exhibition Center, Seúl, Corea del Sur; irene@feriasalimentarias.com
CURSOS CORTOS
Enero
23-25: FSPCA Preventive Controls for Human Food. Boise, Idaho;
jenniferbuel@techhelp.org
Febrero
6-7: HACCP Plan Development; Boston, Massachusetts, SAI Global, training.americas@ saiglobal.com
7: Principios de Diseño y Construcción Sanitaria de Plantas Alimenticias. Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com
12-14: FSPCA Preventive Controls for Human Foods. Dallas, TX, SAI Globlal, training.americas@ saiglobal.com
15: Productos Procesados Orgánicos: Requisitos, Certi cación y Mercado Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com
19-23: Industrial Refrigeration Workshop,
Charlotte, North Carolina, fenton@ksu.edu
21-22: Food Processing Expo 2018, Sacramento, California, lisa@clfp.com
22-23: 8th Global summit on Microbiology and Infectious Diseases, Paris, France; microbiologysummit@microbiologyconferences. org
Marzo
6-8: Food Packaging Short Course, University Park, Pennsylvania, csco@psu.edu
8: Productos Procesados Orgánicos: Requisitos, Certi cación y Mercado Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com
19-22: Better Process Control School. Chapman University, Orange, California. 714-289-2040 rokelly@chapman.edu
22-23: BRC Global Standard for Food Safety Issue 7 – Understanding the Requirements. Orlando Florida, SAI Globlal, training.americas@ saiglobal.com
Abril
19-20: Food Defense Plan Development and Implementation, Orange County, California, SAI Globlal, training.americas@saiglobal.com
26-27: Entendimiento e Implementación de FSSC 22000 (versión 4.1): Sistema de Gestión de Inocuidad. Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com
Mayo
9-11: FSPCA Preventive controls for humand food, Dallas, TX, SAI Globlal, training.americas@ saiglobal.com
24: Revisión de la Ley FSMA y la regulación HARPC: Controles Preventivos basados
en riesgo. Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com
16-18: 3rd International Conference on Food Chemistry & Nutrition, Montreal, foodchemistry@foodtechconferences.com
22-24: Food Microbiology Short Course,
University Park, Pennsylvania, csco@psu.edu
Junio
4-7: Fundamentals of Food Science Short Course, University Park, Pennsylvania, csco@psu. edu
5-6: Food Safety Internal Auditor, Orlando FL, SAI Globlal, training.americas@saiglobal.com
21: Microbiología de Alimentos: Clasi cación y criterios de importancia en la Industria Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com
Julio
5-5 Agosto: Biotechnology Conference; Tokio, Japón. biotechnology@geneticmeetings.com
26: Acción Correctiva y Preventiva: Herramientas del Análisis de Causa Raíz; Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com
Agosto
13-16: Better Process Control. Chapman University, One University Dr, Orange, California, rokelly@chapman.edu
23-24: Métodos de Estimación de Vida Util de Alimentos. Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com
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Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 20, No. 78, enero - marzo 2018 Publicación digital
Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos:
Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez
Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto
INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo
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publicación favor dirigirla a la dirección indicada. I
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niciamos el año con el optimismo de siempre y agradeciendo a lectores y anunciantes su apoyo y muestras de satisfacción hacia la revista. También muy contentos celebrando 20 años
Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no re ejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor.
Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.
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de publicación consecutiva de Industria y Alimentos, camino que no ha sido fácil pero sí lleno de satisfacciones y metas cumplidas. A través de ese camino hemos experimentado un proceso evolutivo, durante el cual podemos quizás realzar dos eventos signi cativos ocurridos en los últimos años: la migración de la revista de la versión impresa a la versión digital (www.revistaindustriayalimentos.com) en el año 18 y el lanzamiento de su portal en Facebook (revistaindustriayalimentos). Con estos dos sucesos, se reforzaron y rea rmaron varios objetivos vigentes desde los inicios de Industria y Alimentos en 1997, incluyendo el afán de innovación que nos ha caracterizado, la ampliación de la cobertura y el alcance de la revista, el estar en línea con los medios digitales y redes sociales actuales y ofrecer mejores tarifas a anunciantes, entre otros.
En esta edición No. 78 de la revista, como siempre, llevamos a nuestros lectores variedad de temáticas de interés. En Portada, se enfatiza en la importancia y bene cios de los programas de monitoreo ambiental, dando lineamiento para diseñar y ejecutarlos de manera adecuada, con
EDITORIAL
Celebramos
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lo que se garantizará en gran medida su efectividad. Además de evaluar la efectividad de las medidas microbiológicas preventivas establecidas en la instalación, un programa de monitoreo ambiental debe proporcionar la información necesaria para prevenir la posible contaminación microbiana de los productos. Sin embargo, como se menciona en el artículo, un PMA efectivo no hará en sí la comida segura sino que proporcionará información valiosa y oportuna
sobre organismos indicadores, organismos deteriorantes
y patógenos. Esta información debe saberse interpretar e incluirá aspectos relacionados con el tipo de microorganismo, la fuente y los niveles de contaminación, con lo cual podrá identi carse la causa y tomar las acciones correctivas adecuadas
En la sección Actualidad se presenta un resumen del controversial tema sobre el etiquetado de alimentos conteniendo ingredientes genéticamente modi cados, enfatizando en la ley que se está trabajando en los Estados Unidos. Interesante el punto que, aunque hoy día más
de 60 países requieren el etiquetado de estos alimentos,
con esta nueva ley la controversia alrededor del tema continúa. En Tecnología se presenta una actualización sobre envases inteligentes, ilustrando que los mismos han ido evolucionando en respuesta a las demandas del consumidor relacionadas con inocuidad, calidad y ambiente. Los sensores, menciona el artículo son una respuesta a dichas demandas brindando variedad de bene cios, a tal punto que a través
de estos micro dispositivos incorporados en el empaque se puede saber por ejemplo, si un alimento está contaminado microbiológicamente, cuál es su estado de maduración o sus condiciones de temperatura, siempre considerando la protección del ambiente.
En otro orden, el proceso de implementación y certi cación de un sistema de gestión de inocuidad puede estar lleno de problemas e imprevistos, por lo que, como se describe
en la sección Calidad e Inocuidad, es importante, en ambos casos, evaluar las alternativas posibles y seleccionar la más idónea para cada empresa. En este sentido, debido a que son muchas las empresas certi cadoras disponibles, la selección de la misma y del modelo a certi car debe tomar en cuenta aspectos relacionados con la oferta disponible, la inversión, profesionalismo,  exibilidad, respaldo y competencia, entre otros.
En Nutrición y Salud se desarrolla un tema muy interesante
al que, sin embargo, se la ha dado poca atención tanto en
la industria alimentaria como en el ámbito de la nutrición:
los beta-glucanos. El artículo describe muy claramente sus grandes bene cios en la salud, que incluyen, entre otros,
su efecto inmunomodulador, la regulación de los niveles
de glucosa y colesterol en sangre, reduciendo riesgos de enfermedad coronaria y diabetes, su efecto probiótico, antioxidante y regenerador de células sanguíneas, así
como sus propiedades en la prevención de estreñimiento y reducción de riesgo de cáncer de colon. Lo importante es que estos carbohidratos, siendo un tipo de  bra dietética presente en algunos productos vegetales, pueden incorporarse en la formulación de productos funcionales.
Adicionalmente, en congruencia con el propósito de innovación de Industria y Alimentos, en la sección Mercados, se describen tres interesantes áreas de innovación en la industria alimentaria: materias primas, procesos y materiales de empaque. Como se indica en el artículo, la innovación en la industria está muchas veces estimulada por las demandas
y tendencias del consumidor que, hoy en día incluyen deseo por alimentos sanos y saludables y protección del ambiente. Cerramos esta nota editorial agradeciendo de nuevo por este camino recorrido en la producción y publicación de la Revista Industria y Alimentos durante 20 años!!, esperando nos sigan acompañando en este camino. Lo mejor para todos en el nuevo año!
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]]></page><page Index="10" isMAC="true"><![CDATA[la última palabra
   Aunque hoy día más de 60 países requieren el etiquetado de alimentos conteniendo ingredientes genéticamente modi cados, la ley que se está trabajando en los Estados Unidos, como lo relata MAYNOR ALFREDO ORDOÑEZ, ha desatado más controversia alrededor del tema.
ACTUALIDAD
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 Etiquetado de Alimentos con
Ingredientes Genéticamente Modi cados
  ¿SQUÉ SON LOS ALIMENTOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS?
egún los de ne la Organización Mundial de la Salud, (WHO, 2017), los alimentos genéticamente modi cados (GM)
son alimentos derivados de organismos a los cuales se les ha modi cado su material genético, de una forma que no ocurre de manera natural, por ejemplo a través de la introducción de un gen proveniente de un organismo diferente. De acuerdo con Dizon, F., et.al., aproximadamente 85% del cultivo de maíz es genéticamente modi cado, seguido del algodón con 88% y de la soya con 91%, los cuales ahora están presentes en el 75% a 80% de los alimentos procesados en Estados Unidos.
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Con la promulgación de esta ley el debate sobre el
etiquetado de alimentos GM no termina.
REGULACIÓN DEL ETIQUETADO DE ALIMENTOS GM EN ESTADOS UNIDOS
De acuerdo con Detwile, D. and Hess W., cerca del 90% de los consumidores apoyan el etiquetado de alimentos que han sido modi cados genéticamente. En 2014
en el estado de Vermont aprobaron una ley para el etiquetado de Alimentos Genéticamente modi cados, ley titulada Vermont Act 120, la cual requiere que los
productos que contengan ingredientes genéticamente modi cados sean etiquetados. Posteriormente, en Julio de 2016, el Presidente Obama  rmó una ley llamada Norma Nacional para la Divulgación de Alimentos provenientes
de la Bioingeniería (National Bioengineered Food Disclosure Standard). Dicha ley es el marco de referencia Federal para establecer un estándar nacional para proveer a
los consumidores con la información relevante sobre los alimentos genéticamente modi cados y es superior
a cualquier regulación
estatal; es decir que ningún estado podrá establecer una regulación diferente a esta ley nacional.
Con la promulgación de esta ley el debate sobre el etiquetado de alimentos GM no termina. La ley requiere que el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA) publique un estándar de divulgación y promulgue las regulaciones de implementación dentro de los siguientes dos años a su publicación. Este plazo se cumplirá en Julio de 2018 y el USDA ya está trabajando en ello. El estatuto permite que la divulgación pueda ser realizada en forma de texto, símbolo o enlace electrónico o digital, como opciones para el productor del alimento. El USDA tiene la autoridad para determinar la cantidad
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mínima de material genéticamente
modi cado que podría estar presente en un alimento para ser considerado genéticamente modi cado.
Establece además un procedimiento por medio del cual se puede requerir la con rmación de si el alimento es genéticamente modi cado.
La nueva ley Federal efectivamente alimenta por lo menos una pregunta persistente: Si los alimentos GM
son seguros, ¿por qué la industria alimentaria se opone tan fuertemente al etiquetado de los mismos? Los que
se oponen al etiquetado de alimentos que contienen ingredientes genéticamente modi cados argumentan que dicha información puede confundir a los consumidores
y los alarmará innecesariamente. Es posible que dicho etiquetado, indica Detwiler D y Hess W., si está siendo requerido por el gobierno, podría hacer que el público piense que “debe haber algo malo con estos productos”, lo cual podría traer consecuencias económicas para los productores.
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   FDA desarrolló dicha guía con el propósito principal de proveer una guía para un etiquetado veraz y no engañoso, asistiendo a los productores de alimentos que deseen voluntariamente etiquetar sus productos.
ACTUALIDAD
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  EL ACTUAL ETIQUETADO VOLUNTARIO DE ALIMENTOS GM EN ESTADOS UNIDOS
Mientras se emite la regulación de la nueva Ley, sigue vigente
la “Guía para el etiquetado voluntario de alimentos producidos utilizando ingeniería genética”, publicada en noviembre de 2015 por el FDA, la cual indica que algunos consumidores tienen el interés de conocer si los alimentos han sido producidos utilizando ingeniería genética y que algunos productores quieren responder a dicho interés. FDA desarrolló dicha guía con el propósito principal de proveer una guía para un etiquetado veraz y no engañoso, asistiendo a los productores de alimentos que deseen voluntariamente etiquetar sus productos derivados de planta
o ingredientes, para consumo humano o animal, que han sido hechos con o sin bioingeniería.
El término “Ingeniería Genética” y “Bioingeniería”, explica la FDA, se utiliza para describir el uso de biotecnología moderna, que signi ca la aplicación
de técnicas de ácido nucleico in vitro, incluyendo ADN recombinante y la inyección
directa de ácidos nucleicos dentro de las células o fusión de células de diferente familia taxonómica, que supera barreras  siológicas reproductivas naturales u otras barreras, utilizadas en reproducción natural y selección de plantas.
Los productores pueden hasta ahora voluntariamente etiquetar sus alimentos con información indicando que dicho alimento no fue producido usando la bioingeniería, siempre y cuando dicha información sea verdadera y
no engañosa. En general una declaración debe proveer información en un contexto que claramente se re era a la bioingeniería, de tal forma que las declaraciones deben incluir leyendas como por ejemplo: “No biodiseñado”/ Not bioengineered; “No genéticamente diseñado”/Not genetically engineered; No genéticamente modi cado
a través del uso de biotecnología moderna; No usamos ingredientes que fueron producidos usando biotecnología moderna.
Actualmente en los Estados Unidos, solamente se requiere el etiquetado de alimentos con ingredientes genéticamente modi cados cuando existe una diferencia sustancial en las características nutricionales o de inocuidad del alimento nuevo.
REGULACIÓN DEL ETIQUETADO DE ALIMENTOS GM A NIVEL INTERNACIONAL
Aproximadamente 64 países, hasta 2013, requerían
el etiquetado de alimentos conteniendo ingredientes genéticamente modi cados, muchos de los cuales están bajo la regulación de la Unión Europea.
En resumen, la pregunta importante es si los alimentos con ingredientes derivados de la bioingeniería son seguros. La FDA expresa que no tiene conocimiento de ninguna información que indique que los alimentos de la bioingeniería di eren de otros alimentos en alguna forma, o que los alimentos desarrollados por las nuevas técnicas presenten alguna preocupación diferente en inocuidad, que los alimentos desarrollados por métodos tradicionales de reproducción.
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El etiquetado de alimentos con ingredientes de la bioingeniería es un tema de ética, relacionado al principio de la Autonomía, el cual se re ere a que el consumidor tiene derecho a saber lo que está comprando y tomar decisiones informadas sobre lo que consume. También es un tema de ética la necesidad de una mayor seguridad alimentaria de una población mundial en continuo crecimiento, donde los resultados de la Bioingeniería parecieran que presentan mucho más ventajas que sus posibles efectos negativos a la salud y el ambiente. Esto, sin embargo, es aún un debate que parece lejos de concluir.
Maynor Alfredo Ordóñez, Licenciado en Química, USAC, Maestría Administración Industrial, URL, Guatemala, con más de 25 años de experiencia en Industria de Alimentos, incluyendo calidad, inocuidad, desarrollo de productos, procesos térmicos y regulaciones.
Bibliografía
Food, genetically modi ed. World Health Organization. 2017. Disponible de http://www.who.int/topics/food_genetically_modi ed/en/. Accesado 17 diciembre 2017.
Genetically Modi ed (GM) Foods and Ethical Eating/ Dizon, F., et.al. Journal of Food Science Vol. 81 Nr. 2, 2016.
Is Mandatory GMO Labeling Really a Victory for Consumers?/ Detwiler, D. Hess, W. (2016, October 24) Quality Assurance and Food Safety Magazine. Federal genetically modi ed labeling standard preempts state laws/ Packaging
Digest/ George Misko in Regulatory on September 07, 2016.
Guidance for Industry/ Voluntary Labeling Indicating Whether Foods Have or
Have Not Been Derived form Genetically Engineered Plants. US Department of Health and Human Services/FDA/CFSAN/Center for Veterinary Medicine, November 2015.
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]]></page><page Index="14" isMAC="true"><![CDATA[la última palabra
   La importancia y bene cios de los programas de monitoreo ambiental no pueden subestimarse hoy día en la industria, pero la efectividad de los mismos dependerá en gran medida, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, de su diseño y ejecución adecuados.
PORTADA
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 Desarrollo de un Programa de Monitoreo Ambiental
   ¿LQUÉ ES EL MONITOREO AMBIENTAL?
a gran mayoría de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos resultan de las malas prácticas de manufactura e higiene. Los microorganismos se introducen generalmente en el medio ambiente alimentario a través de materias primas, plagas, aire, agua y personal, pudiendo sobrevivir en entornos de procesamiento y manipulación de alimentos si se les da las condiciones necesarias para ello. Por lo general, las aplicaciones rutinarias de buenas prácticas de saneamiento pueden controlar estos microorganismos dentro de dichos entornos aunque, si los niveles de contaminación son altos o los procedimientos de saneamiento son inadecuados, los microorganismos pueden proliferar y contaminar los productos que conducen al brote de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
 ]]></page><page Index="15" isMAC="true"><![CDATA[ Síguenos revistaIndustriayalimentos
El reciente enfoque normativo en la identi cación y control de los peligros de contaminación ha hecho que cada vez más instalaciones, establezcan y mejoren sus programas de monitoreo ambiental.
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Microorganismos patógenos como E. coli, Listeria monocytogenes, y Salmonella spp. tienen historias bien establecidas como contaminantes potenciales en la industria de alimentos. Por ello es crítico monitorear el ambiente en las plantas de fabricación de alimentos para lograr la producción de alimentos inocuos y de calidad. El monitoreo ambiental es una evaluación de la efectividad de las medidas preventivas
orientadas a los controles microbianos, tanto para organismos patógenos como organismos
de deterioro, con el propósito de prevenir la contaminación de productos alimenticios. No es sólo una validación del programa
de saneamiento, sino una evaluación de variedad
de prácticas y programas, incluyendo por ejemplo
el diseño sanitario, las prácticas de personal, los métodos operacionales y
el control de proveedores, entre otros.
El monitoreo ambiental siempre ha sido un programa importante para las plantas alimenticias, especialmente aquellas que manejan alimentos microbiológicamente sensibles. Sin embargo,
productos que históricamente no han sido asociados
con peligros microbiológicos, establezcan y mejoren sus programas de monitoreo ambiental. Un programa de monitoreo ambiental (PMA), además de evaluar la efectividad de las medidas microbiológicas preventivas establecidas en
la instalación, debe proporcionar la información necesaria para prevenir la posible contaminación microbiana de los productos alimenticios. Un PMA no hará en sí la comida segura sino que proporcionará información valiosa y oportuna sobre organismos indicadores, organismos deteriorantes y patógenos. Esta información debe saberse interpretar e incluirá aspectos relacionados con el tipo de microorganismo, la fuente y los niveles de contaminación, con lo cual podrá identi carse la causa y tomar las acciones correctivas adecuadas.
DESARROLLO DE UN PLAN DE MONITOREO AMBIENTAL
La implementación de un Programa de Monitoreo Ambiental requiere la ejecución de diversas etapas y actividades, incluyendo: a) Armar un equipo; b) Evaluar la instalación y sus productos; c) De nir las zonas de mayor y menor riesgo; d) De nir organismos a incluir; e) Identi car herramientas y pruebas a utilizar; f) De nir frecuencia, número y lugares de toma de muestras; g) Establecer una línea base de monitoreo; h) Generar reportes; i) Interpretar resultados, identi cando causas del problema; j) De nir y tomar acciones correctivas, y k) Gestionar el Programa.
La implementación de un PMA exige la participación de personas familiarizadas con la operación para ayudar a identi car posibles áreas de riesgo en la instalación. Este grupo constituirá el equipo del PMA y puede incluir al Gerente de Calidad, de Producción o de Planta, supervisores
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el reciente enfoque normativo en la identi cación y control de los peligros de contaminación, ha hecho que cada vez más instalaciones, incluyendo las que manejan
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PORTADA
    Tabla No. 1: Sistema de Cuatro Zonas para el Monitoreo Ambiental
  ZONA 1
  Super cies en Contacto con el Producto: Equipo, mesas, utensilios, transportadores, contenedores, etc.
   ZONA 2
  Areas sin contacto con el producto, adyacentes
a la Zona 1 o super cies de contacto: Gabachas/ delantales, herramientas de mantenimiento, rejillas, mangueras, etc. En general, esta es el área donde la contaminación ambiental puede afectar la inocuidad del producto.
   ZONA 3
 Areas en ambientes con producto expuesto que están lejos de la Zona 1, es decir, super cies
de no contacto con los alimentos: Paredes,
pisos, lavaderos, drenajes, etc. Si la zona 3 está contaminada con un patógeno, esto puede llevar a la contaminación de la zona 2 a través de acciones del personal, por ejemplo, al realizar un movimiento de equipo.
   ZONA 4
   Areas fuera de los ambientes donde el producto está expuesto en la Zona 1: Almacenes, Cuartos de lavado, paredes, estanterías/mobiliario, lockers, etc. Si la zona 4 no es mantenida en buenas condiciones sanitarias, puede llevar a contaminación cruzada de las zonas 1, 2 y 3.
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Tabla No. 2: Programa de monitoreo ambiental y plan de muestreo
  Zonas de Muestreo
Zona 1
¿Dónde muestrear?
Batidoras, transportadores, utensilios, mesas de trabajo, etc.
Equipo, herramientas de mantenimiento, rejillas, etc.
Frecuencia de prueba
¿Qué se debe buscar?
        Semanal
Conteo total, coliformes, levaduras y hongos, enterobactericidas
         Zona 2
Semanal
Conteo total, coliformes, levaduras y hongos, enterobactericidas, Listeria spp. y Salmonella app.
     Zona 3
Paredes, pisos, drenajes, unidades de ventilación, etc.
Semanal
Conteo total, coliformes, levaduras y hongos, enterobactericidas, Listeria spp. y Salmonella app.
     de línea u operadores, y supervisores de saneamiento
o trabajadores. Si la empresa no cuenta con un experto
en microbiología e inocuidad de alimentos, mejor si con experiencia en el desarrollo e implementación de un PMA, es recomendable apoyarse en un experto externo para recibir la asesoría necesaria. Parte importante del diseño de un PMA
es la evaluación de la operación y sus productos. Los PMA
son planta y producto especí cos, debiendo considerar en
su diseño las instalaciones, equipo, procesos y operaciones individuales que se llevan a cabo, así como la naturaleza de
los productos involucrados. A partir de esta consideración se identi carán condiciones y puntos vulnerables en cada renglón. Relacionado con lo anterior, el equipo del PMA debe de nir
las zonas de mayor y menor riesgo para la contaminación
del producto en la instalación. La mejor práctica es utilizar
el sistema de cuatro zonas, con lo cual se determinarán componentes básicos del Programa como las áreas de toma
de muestras y el tipo de prueba/microorganismo a evaluar.
En la Tabla No. 1 se muestra el sistema de cuatro zonas, que comienza con las super cies en contacto con el producto (Zona 1), y se extiende a áreas fuera de los ambientes en los que el producto está expuesto (Zona 4).
Además de las super cies en contacto con los alimentos y las super cies de no contacto existentes en cada Zona, el aire, el agua, e incluso el personal también pueden constituir posibles fuentes de contaminación. Es por ello que se deben monitorear muestras periódicas de aire, agua y zonas de la de planta para detectar indicadores y patógenos.
La Tabla No. 2 ejempli ca, de manera general, un Programa de Monitoreo Ambiental con detalle de probables microorganismos indicadores y frecuencias de muestreo. Como se dijo anteriormente, un PMA debe diseñarse a la medida de cada Planta después de evaluar cuidadosamente los peligros microbiológicos asociados con sus productos
en cumplimiento con los estándares regulatorios. La frecuencia de muestreo, tipo de microorganismo y número de muestras por zona pueden ser modi cados después de revisar los resultados y evaluar la efectividad de las acciones correctivas.
Otro aspecto muy importante en el diseño del PMA es de nir cuándo debe realizarse el muestreo. Un error común consiste en pensar que debe hacerse inmediatamente después de realizar las actividades de saneamiento. Al respecto, debe tenerse en cuenta que el muestreo dentro del PMA no está
diseñado para validar la e cacia de los métodos de limpieza y desinfección, sino que se centra más en la validación de la frecuencia de limpieza y sanitización y en todos los programas de las Buenas Prácticas de Manufactura.
TIPOS DE PRUEBAS EN UN PMA
Las pruebas ambientales pueden incluir tres categorías de organismos: organismos patógenos, organismos deteriorantes y organismos indicadores. En el caso de patógenos, es importante determinar los patógenos de
      ]]></page><page Index="17" isMAC="true"><![CDATA[ Síguenos revistaIndustriayalimentos
Cualquier aumento en microorganismos o número de patógenos vrs la base debe ser monitoreado ya que esos resultados indican una posible desviación en las condiciones sanitarias.
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importancia según el tipo de operación particular. La prueba para patógenos evaluará simplemente presencia o ausencia ya que en el caso del PMA, una enumeración no es necesaria. La levadura y el moho son los organismos de deterioro más preocupantes que debe incluir un Programa de Monitoreo Ambiental. Por su parte, los organismos indicadores son
una herramienta de monitoreo básica utilizada para medir la presencia potencial de organismos patógenos.
La zona 1 se prueba normalmente para los organismos indicadores, y las zonas 2 a 4 se prueban para indicadores
y patógenos. El muestreo debe centrarse en áreas de alto riesgo, tales como la Zona 2, que tiene mayor acceso al producto, áreas húmedas y áreas cálidas, que fomentan el crecimiento. Además, es importante elegir las herramientas y métodos de prueba adecuados antes de comenzar a recolectar muestras. En general, la mayoría de las muestras ambientales de hisopo deben tomarse de las zonas 2 a 3, y se deben tomar menos muestras de la zona 4. Sin embargo, la frecuencia y el número de muestras por zona deben ser modi cados después de revisar los resultados y la e cacia de las acciones correctivas.
Ejemplos de algunos de los microorganismos indicadores que se pueden usar para monitorear las condiciones higiénicas son recuento total de placas aerobias, coliformes totales, coliformes fecales y Enterococcus spp. de origen fecal. Algunas de las ventajas de utilizar organismos indicadores
en un PMA incluyen: Las pruebas son menos costosas y ahorran tiempo en comparación con las de los patógenos;
la baja prevalencia de microorganismos patógenos limita la importancia práctica de la prueba directa de patógenos; los microorganismos indicadores son altos en número y pueden ser fácilmente enumerados; los microorganismos indicadores son, como su nombre lo indica, un representante válido de los patógenos de preocupación ya que se desarrollan casi bajo las mismas condiciones (pH, nutrientes, temperatura, agua, etc); no son patógenos, por lo que no hay necesidad de so sticados sistemas de contención y/o laboratorios para el análisis de muestras.
Los organismos indicadores no son un sustituto para la prueba de patógenos. Un resultado positivo indica una posible contaminación y un riesgo de enfermedad transmitida
riesgo, la probabilidad de que se produzca una situación de retiro es alta; el producto hecho en esa línea debe ser retenido hasta que los resultados de la prueba adicionales que con rman el patógeno estén disponibles, y lo más probable es que se inicie una situación de retiro.
ESTABLECIMIENTO DE UNA LÍNEA BASE Y ACCIONES CORRECTIVAS
Es importante comparar los resultados del muestreo ambiental con un nivel objetivo o con una línea de base. Cualquier aumento en microorganismos o número de patógenos vrs la base debe ser monitoreado ya que esos resultados indican una posible desviación en las condiciones sanitarias. Cuando esto ocurre se debe iniciar una acción correctiva apropiada (por ejemplo, cambio de desinfectantes, cambio en las frecuencias de desinfección, etc.) para llevar los valores cerca o por debajo del objetivo o línea de base.
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por los alimentos. La prueba para patógenos como Salmonella normalmente se hace sólo para situaciones especiales. Si se encuentran patógenos en la Zona 1, la zona de mayor
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El Compendio de Métodos para la Evaluación Microbiológica de Alimentos proporciona algunas recomendaciones para establecer una línea de base de monitoreo. Las siguientes fuentes de datos deben utilizarse para establecer una línea de base que se ajuste al producto y proceso en cada instalación: 1. Resultados históricos; 2. Cali cación de sala limpia; 3. Estudios de saneamiento. Para establecer una línea base u objetivo se necesitan datos históricos de al menos los últimos 6 a 12 meses de datos consecutivos, y deben  jarse en lo que normalmente se puede lograr. Por ejemplo, un punto de muestreo puede probar <50 UFC durante 10 de 12 meses, y tener dos meses con picos, con lo cual 50 se establecería como línea de base. La línea de base debe ser ajustada (rebajada) como parte de la mejora continua, cuando las líneas de base previamente establecidas se cumplen siempre. Para los patógenos debe establecerse un límite cero. En este proceso se deben generar informes de tendencias basados en la ubicación, el turno, el área/ambiente y los productos que se están fabricando. Se recomienda analizar los datos de todo un año para identi car los cambios estacionales, así como evitar hacer un promedio de los resultados para establecer las líneas de base, ya que esto puede dar niveles inapropiadamente elevados o inadecuadamente bajos.
Debido a que las líneas de base pueden variar signi cativamente dependiendo del producto y el proceso, así como el Programa de Monitoreo Ambiental es único para cada Planta, el objetivo o línea de base son también únicos para cada Planta y para cada tipo de producto. También serán diferentes para diferentes zonas (1 a 4). Adicionalmente, dado que las causas de resultados positivos son probablemente especí cas en una Planta, las acciones correctivas también diferirán de Planta a Planta.
BENEFICIOS DE UN PMA
Muchos de los bene cios de un Programa de Monitoreo Ambiental bien diseñado y ejecutado se mencionaron arriba y pueden resumirse así:
• Mide la e cacia general del diseño sanitario, las
prácticas de personal y los métodos operacionales.
• Proporciona información (fuente y concentración) sobre
organismos indicadores, deteriorantes y / o patógenos de manera oportuna, con lo que se pueden implementar acciones correctivas apropiadas para prevenir posibles brotes microbianos y situaciones de retiro.
PORTADA
• Actúa como un sistema de alerta para los peligros microbiológicos, tanto en el entorno de producción como en el de postproducción.
• Ayuda a identi car condiciones y puntos sensibles que pueden convertirse en fuente de contaminación.
• Es un aspecto crítico para documentar el estado sanitario general de la instalación.
• Valida el programa de saneamiento y ayuda a determinar la frecuencia requerida para la limpieza y saneamiento.
COMENTARIOS FINALES
En la medida que un Programa de Monitoreo Ambiental esté debidamente establecido, servirá como un sistema
de alerta para los peligros microbianos potenciales en
una planta procesadora de alimentos; adicionalmente, con rmará que el diseño sanitario, las prácticas de personal y los métodos operacionales existentes son efectivos. En
los últimos años se ha vuelto cada vez más crítico para
la industria implementar programas efectivos de control
de riesgos, no solo porque los protocolos de sistemas de gestión de inocuidad lo requieren, sino porque tanto la USDA como la FDA se han vuelto mucho más agresivos en la implementación de procedimientos de control preventivo basados en riesgo, aun antes de FSMA.
Bibliografía
A Guide to Environmental Microbiological Testing for the Food Industry http://microgenbioproducts.com/wp-content/uploads/sites/8/2016/02/ Path-Chek-Guide-to-Environmental-Monitoring_09.05.08-_9_.pdf
Components in a Pathogen Environmental Monitoring Program http://www.foodqualityandsafety.com/article/components-for-an- effective-pathogen-environmental-monitoring-program/
Diseño y aplicación de un Programa de Monitoreo Ambiental. http://www. chilealimentos.com/2013/phocadownload/Gremiales/1-listeria-08%20 hrs-enero.pdf
El Control Ambiental y los Riesgos en los Alimentos. https:// revistaialimentos.com/ediciones/ed-35-200-industrias-comunidad- andina-2013/el-control-ambiental-y-los-riesgos-en-los-alimentos/
Environmental Monitoring in the Age of FSMA. https://safefoodalliance. com/wp-content/uploads/sfc2016-Environmental_Monitoring_In_The_ Age_of_FSMA.pdf
Environmental Monitoring. https://www.foodsafetymagazine.com/ categories/sanitation-category/sanitation-environmental-monitoring/
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certi cado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
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  IENTRODUCCIÓN
n la actualidad, la industria de alimentos enfrenta constantemente distintos retos para satisfacer las necesidades y expectativas del consumidor. El consumidor cada vez tiene más acceso a información, por lo que es más exigente en ciertos requerimientos, incluyendo productos más seguros (bioterrorismo), calidad, durabilidad o vida de anaquel, seguridad y precio de los productos que consume. Esto estimula a la industria a darle mayor importancia a la investigación
y desarrollo de tecnologías que permitan satisfacer las demandas del consumidor. Una respuesta a estas demandas son los indicadores o sensores para alimentos, los cuales permiten al consumidor y al productor detectar oportunamente si el producto tiene algún problema, sea este de inocuidad (microbiológico) o de calidad (maduración, por ejemplo). Con ellos se podrá además reducir el desperdicio de alimentos al proveer información útil que permita tomar decisiones oportunas para no perder el producto.
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A través de los sensores en el empaque se
puede saber si un alimento está contaminado microbiológicamente, cuál es su estado de maduración y sus condiciones de temperatura.
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SENSORES PARA ALIMENTOS
Durante el proceso productivo de un alimento se establecen controles estrictos de calidad, los cuales se llevan a cabo desde la recepción de la materia prima, pasando por la producción, hasta llegar al empaque y distribución. Con ellos se ofrece al consumidor alimentos inocuos y seguros. A pesar de los estrictos controles, gran parte de los alimentos se pierden durante el transporte debido a un manejo de ciente, por contaminación o putrefacción, o simplemente porque
la fecha de caducidad fue superada. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), alrededor de un tercio de alimentos producidos en el mundo, se pierden o se tiran.
El desperdicio y pérdida de alimentos a nivel mundial ha promovido el desarrollo de envases inteligentes, los cuales
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son capaces de detectar y noti car distintos cambios en el producto, como temperatura o descomposición microbiológica, a través de nanocápsulas capaces de detectar la presencia
de compuestos especí cos liberados por el alimento y estos reaccionan provocando un cambio de color en el empaque.
Se han desarrollado además nuevos sensores que se pueden integrar en los alimentos para controlar su temperatura durante el transporte, con la particularidad de que son biocompatibles (comestibles) y biodegradables, lo que supone un gran paso en el control de la seguridad alimentaria con métodos respetuosos con el organismo humano y el medio ambiente.
EVOLUCIÓN DE LA NANOTECNOLOGÍA
El incremento en la demanda de productos alimenticios más seguros ha dado lugar a la investigación y desarrollo de materiales de empaque más exigentes. En este marco
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ÍNDICE
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permiten alargar la vida del alimento. Estos envases además contienen sensores, los cuales noti can al consumidor si el producto está a punto de caducar o si está fresco. Estos sensores
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  TECNOLOGÍA
    Tabla No. 1: Principales aplicaciones de los empaques inteligentes e ingeniosos.
 Empaque inteligente
   Empaque ingenioso
   Indicador de crecimiento microbiológico
  Antimicrobiano con monitoreo integrado
   Indicador de tratamiento tiempo-temperatura
 Absorbedor de oxígeno con monitoreo integrado
 Indicador de atributos nutricionales
   Absorbedor de etileno con monitoreo integrado
   Indicador de concentración de gas en embalajes de atmósfera modi cada
 Barrera más monitoreo integrado
 Indicador de ocurrencia de impacto
  Autocalentamiento/enfriamiento integrado con monitoreo
 Indicador de radio frecuencia RFID
    20
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 surge el desarrollo de la nanotecnología, a partir de la cual
se obtienen partículas sintéticas que pueden ser utilizadas
en distintas aplicaciones. Estas partículas normalmente se obtienen por un método de síntesis sol-gel el cual permite obtener nanopartículas con alta pureza y homogeneidad, para aplicaciones en la industria alimentaria, farmacéutica y médica. Estas partículas se dispersan o se añaden en resinas poliméricas para crear el empaque o embalaje inteligente. Actualmente, diferentes empresas a nivel mundial han invertido en el desarrollo de esta tecnología. Kodak, por ejemplo, desarrolló un empaque antimicrobiano utilizando la nanotecnología.
ENVASE INTELIGENTE
Los envases o empaques de alimentos tienen diversas funciones: proteger los alimentos del deterioro físico, químico y microbiológico para alargar su vida útil; garantizar la inviolabilidad del producto; proporcionar información del producto y del envasador y diferenciar el producto, entre otras. Los envases inteligentes son capaces de llevar a cabo funciones que son de utilidad tanto para los productores como para los consumidores. Sin necesidad de análisis de laboratorio, a través de los sensores en el empaque se puede saber por ejemplo, si un alimento está contaminado microbiológicamente, cuál es
su estado de maduración y sus condiciones de temperatura.
El empaque inteligente permite detectar, grabar y comunicar información para facilitar la decisión de extender la vida útil
del producto, advierte sobre posibles problemas del alimento y aumenta la seguridad ofrecida al consumidor.
TIPOS DE SENSORES Y APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Aunque es una tecnología emergente y en pleno desarrollo, se identi can ya distintos tipos de sensores y aplicaciones en envases y alimentos, algunas de las cuales se describen a continuación:
Etiqueta termocrómica: El envase cambia de color cuando está a la temperatura adecuada de consumo. Para esto
se escogen pigmentos cuya temperatura de activación corresponda a los rangos de temperatura en los cuales
debe ser consumido el producto. Los pigmentos presentes en el empaque se desvanecen al estar expuestos a cierta temperatura y regresan a ser visibles cuando regresa a su temperatura de activación. Los rangos de temperatura pueden ser: bajo cero, 17oC, 28oC o 47oC. Estas etiquetas se pueden aplicar a bebidas como la cerveza.
Sensor Q: El envase va cambiando de color naranja a marrón según avanza el crecimiento microbiano dentro del empaque.
RipeSense ®: Utilizado en frutas, el envase cambia de color según la atmósfera que se crea dentro del empaque por medio de las sustancias liberadas por la fruta, indicando si está en un estado de menor o mayor maduración. El sensor es rojo y, según el estado de maduración, va cambiando gradualmente a anaranjado;  nalmente, cuando la fruta está completamente madura, cambia a amarillo. Esto permite al consumidor elegir la fruta según el estado de madurez que pre era.
Etiqueta de amoníaco: Esta etiqueta cambia de color al reaccionar con las sustancias que generan los alimentos cuando están en proceso de descomposición. Cuando el producto ya no es apto para el consumo, la etiqueta hace que el código de barras no pueda ser escaneada y por lo tanto no pueda ser comprado.
En la Tabla No. 1 se presentan las principales aplicaciones de los sensores en los alimentos, los cuales se encuentran principalmente en el envase.
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El sensor es rojo y, según el estado de maduración,
ENERO-MARZO 2018
va cambiando gradualmente a anaranjado.
COMENTARIO FINAL
La urgencia por encontrar una alternativa para reducir el desperdicio de alimentos, el cual se da por contaminación microbiológica o porque la fecha de caducidad fue superada a pesar que el producto sigue fresco, ha llevado al desarrollo de los empaques inteligentes. Siendo una solución a largo plazo, podría reducir en gran proporción el desperdicio de alimentos a nivel mundial. Además, los sensores y envases inteligentes proveen seguridad al consumidor porque a simple vista se puede decidir si se consume el producto
por su calidad microbiológica o por su preferencia según la madurez de la fruta, y no únicamente por precio y fecha de vencimiento.
Bibliogra a
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EnvaPack. (2017). Envases para alimentos: seguros, e cientes, inteligentes y sostenibles. En: https://www.envapack.com/2017/03/envases-para- alimentos-seguros-e cientes-inteligentes-y-sostenibles/
Moncada, E. (2007). Nanotecnología, Aplicaciones en embalajes para alimentos y productos farmacéuticos. Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.
Marinés Overall Salazar, Jefe de Control de Calidad y Certi caciones en Extracciones, S.A. empresa dedicada a la re nación de aceite vegetal comestible. Ingeniera en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala; candidata a MBA, Universidad Francisco Marroquín.
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   El proceso de implementación y certi cación de un sistema de gestión de inocuidad puede estar lleno de problemas e imprevistos, por lo que, como lo describe CARLOS RAFAEL ANZUETO, es importante, en ambos casos, evaluar las alternativas posibles y seleccionar más idónea para cada empresa.
CALIDAD E INOCUIDAD
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 Selección de un Estándar de
Certi cación y del ente Certi cador
  L a certi cación de un estándar o modelo de sistema de gestión de inocuidad (y en general de cualquier sistema de gestión), debe considerar, mucho antes del ente certi cador, la selección del estándar mismo. Esto exige una adecuada preparación y plani cación, incluyendo el estudio y conocimiento de las opciones posibles,
preferiblemente dentro de los modelos reconocidos y recomendados por la Iniciativa Mundial de Inocuidad de Alimentos (GFSI por sus siglas en inglés). En este contexto, es común encontrar en la industria una de dos situaciones: 1) La empresa se decide, sin mucha complicación, por el estándar “más popular” en su entorno, o 2) La empresa no sabe o no está segura de qué estándar debe adoptar. En cualquiera de los casos, se puede tomar una decisión equivocada, lo cual puede afectar planes y oportunidades futuras, así como introducir tensiones y complicaciones no deseadas. Por ello es importante considerar varios factores antes de hacer una elección.
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El proceso de conocer los estándares posibles y seleccionar el más adecuado para la empresa toma tiempo, por lo que la selección no debe hacerse a prisa.
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ELEMENTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DEL ESTÁNDAR
Evaluar las opciones. Debido a que cada empresa y operación tiene características y necesidades únicas, es importante
leer, conocer y entender los estándares que se estén considerando, tanto en cuanto a su estructura, cláusulas
y requisitos como en aspectos relacionados con su posible certi cación, monitoreo (auditorías) y vigencia de la misma. Investigar la página web de cada esquema es de gran utilidad para obtener información que pueda ayudar a implementar el estándar. Algunos documentos tienen libre acceso e incluyen pautas de interpretación que pueden ser muy útiles. El proceso de conocer los estándares posibles
y seleccionar el más adecuado para la empresa toma tiempo, por lo que la selección no debe hacerse a prisa. Es importante veri car si el estándar satisface las necesidades y la cultura de la empresa, así como conocer la cantidad de documentación requerida, la cual, aunque todas las normas cubren requisitos similares, varía.
El proceso de información que se lleva a cabo a lo interno se debe complementar solicitando y escuchando la experiencia de colegas, clientes y proveedores, así como consultar con expertos en entes certi cadores. Desde esta etapa puede irse identi cando y conociendo a algunos organismos certi cadores, no solo para adelantar una tarea posterior y ampliar conocimiento sobre los estándares posibles sino para pedir consejo y recomendaciones y hasta para preguntarles por qué sería un buen aliado para la empresa si se les escogiera como ente certi cador. Lo importante en esta etapa es lograr la mayor información posible para hacer una selección adecuada sobre el estándar a implementar.
Inversión. Como parte del proceso de selección del estándar debe considerarse, no solo la inversión necesaria para implementarlo sino el costo del proceso de certi cación, el mantenimiento y renovación de la misma. Algunas auditorías iniciales de los esquemas de certi cación se realizan en más de una etapas, lo que signi ca que es posible invertir más en un esquema que en otro. Algunos modelos requieren realizar auditorías cada seis meses si el resultado de una auditoría es bajo. Otro aspecto a considerar es la velocidad con que necesita reaccionar ante desviaciones identi cadas en las auditorías de certi cación; algunas normas requieren que las desviaciones se corrijan en
12 meses. Todo esto puede afectar el presupuesto y el  ujo de caja de la empresa.
Información e idioma. El nivel de y servicio de información que provee cada esquema varía, por lo cual es un aspecto que vale la pena considerar en el proceso de selección
del mismo. Algunos esquemas mantienen a sus clientes bien informados sobre los cambios, las tendencias
del mercado y temas importantes, mientras que otros proporcionan información en pequeñas cantidades y según sea necesario. Algunos esquemas ofrecen por ejemplo, seminarios web gratuitos que ayudan al equipo a comprender mejor los requisitos clave de la norma como la validación y veri cación o las auditorías internas. De igual forma, pueden tener disponible variedad de documentos con información sobre cómo el estándar contribuye en el cumplimiento con los requisitos de la ley FSMA. Muchos programas tienen documentación disponible en varios idiomas, incluyendo el español, lo cual puede representar una gran ventaja, facilitando además la capacitación de los miembros del equipo que no hablan inglés, por ejemplo.
Flexibilidad. Debido a que algunas normas permiten desarrollar programas basados en riesgo en lugar de implementar programas obligados que pueden no agregar valor a la operación, es importante veri car si
el estándar es lo su cientemente  exible como para permitir desarrollar programas según las necesidades y particularidades de la empresa vrs cumplir con requisitos estrictos. Puede ser que un estándar requiera programas y actividades especí cas que no necesariamente apliquen a la operación y/o con las que, bajo sólidos argumentos, no se esté de acuerdo. Este enfoque ha sido visto por algunas organizaciones como una gran apertura para desarrollar un sistema personalizado, mientras que otros lo consideran como una debilidad debido al hecho de que una evaluación de riesgo de ciente puede llevar a desarrollar programas que podrían no cumplir con el estándar.
Es importante además veri car la  exibilidad del estándar en cuanto a su enfoque. Por ejemplo, el enfoque actual de la empresa y del mercado puede ser la inocuidad de los alimentos, pero el enfoque futuro podría ser la calidad,
la sostenibilidad, la seguridad, la conciencia ambiental,
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menos de un mes, mientras que otras permiten desarrollar un plan de acción y aplicarlo antes de la próxima auditoría en
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  CALIDAD E INOCUIDAD
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 etc. Por ello, en el proceso de selección del estándar se debe veri car si las alternativas en evaluación tienen la  exibilidad y herramientas para ayudar a crecer el sistema y la empresa. La empresa y el mercado necesitan cambios con el tiempo, por lo que idealmente se debe seleccionar un esquema que sea un gran socio para la organización
y que le pueda ayudar a crecer. Algunas normas son puramente de calidad e inocuidad de los alimentos, pero ¿qué sucederá cuando las necesidades de los clientes o del mercado van más allá de estos requisitos?
Respaldo posterior. Debido a que tanto durante el
proceso de implementación como posteriormente
pueden presentarse di cultades, dudas y discusiones, es importante determinar si el plan o norma seleccionada podrá brindar el respaldo necesario según el caso. En este punto se traslapa el proceso de evaluación del estándar con el proceso de selección del organismo de certi cación, sobre el cual se dan algunas recomendaciones más adelante. El organismo de certi cación debe ser visto como un experto de con anza disponible para ayudar
a responder preguntas y entender las necesidades de
la empresa relacionadas con el tema. La mayoría de los estándares tienen representación internacional y acceso en diferentes idiomas. Esto es fundamental para que pueda satisfacer las necesidades del cliente y las necesidades
del mercado así como cumplir con las regulaciones, sin
la preocupación adicional de saber si su estándar es adecuado para ese propósito.
CONSIDERACIONES EN LA ELECCIÓN DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN
En el marco de la discusión anterior y los aspectos mencionados a tomar en cuenta en el proceso de selección del estándar más adecuado, se recomienda además evaluar y elegir el organismo de certi cación. Esto requiere también de mucha consideración e investigación ya que esta decisión creará una asociación duradera a través del proceso de certi cación. Esta decisión no se debe tomar
a la ligera, ya que puede determinar si el proceso de certi cación resulta en agilidad y ganancias  nancieras o, por el contrario, en una frustración. Hay elementos clave que se deben buscar en un organismo de certi cación
que contribuirán grandemente a una relación de bene cio mutuo a largo plazo.
El mundo de GFSI con todas sus reglas y regulaciones puede ser complicado. Además de los requisitos
establecidos por GFSI, cada esquema tiene su propio conjunto de criterios y requisitos. La capacidad de seguir estas reglas y entenderlas es vital para asegurar el éxito
en la certi cación y para establecer una buena relación con el proveedor del servicio. El organismo de certi cación también tiene un conjunto distinto de reglas que debe cumplir ante GFSI y ante cada esquema. Si no se siguen estas reglas, el organismo de certi cación puede perder su acreditación, lo que signi ca que ya no le estaría permitido realizar la certi cación a terceros. Uno de los aspectos más importantes que se debe veri car en un organismo de certi cación tiene que ver con la forma en que sigue estas reglas. Un organismo propenso a no mantenerse en un nivel alto de cumplimiento puede perder su acreditación, lo cual invalidaría el certi cado emitido por ellos a sus empresas cliente, anulando todo el arduo trabajo e inversión económica dedicados para lograr la certi cación.
Al respecto, es importante entonces determina la honestidad y  abilidad de un organismo de certi cación. Debido a que los organismos de certi cación son auditados a su vez por un organismo de acreditación, en el proceso de evaluación y selección se les debe cuestionar acerca de su acreditación, con preguntas como que si
han pasado sus recientes auditorías o si hay alguna queja actual contra ellos. Los propietarios individuales de las normas, como BRC y SQF, también evalúan al organismo de certi cación para el cumplimiento de los requisitos
del esquema. Por ello es importante visitar los sitios web de los propietarios de los esquemas individuales para determinar cómo cada organismo de certi cación se ajusta a estos requisitos.
Determinar que un organismo certi cador cumple con todas estas reglas re ejará la honestidad y con abilidad del mismo, dando tranquilidad sobre la validez y  abilidad de la certi cación que le otorga a las empresas.
Los requisitos que rodean la competencia se han convertido en un nuevo tema de GFSI, particularmente con la implementación de la nueva norma de acreditación ISO17065. El organismo certi cador a elegir debe
ser competente y tener las habilidades técnicas y el conocimiento para completar con éxito una tarea. El organismo certi cador debe, no sólo entender las reglas de certi cación, sino también ser capaz de seguirlas.
El organismo idóneo debe además tener el personal adecuado para asegurar que la certi cación sea válida.
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Debido a que la competencia de un organismo de certi cación es evaluada por el organismo de acreditación cada vez que es auditada, un organismo certi cador acreditado es muy probablemente competente. Un buen organismo certi cador también será competente en
la totalidad de la operación y la planta a certi car. Sin embargo, mientras que el organismo certi cador en sí
no puede proporcionar consultoría o ayudar a desarrollar plenamente un sistema de gestión, el organismo que tiene acceso a un centro de formación de buena reputación puede ayudarle en la comprensión y desarrollo de los programas requeridos por un estándar, lo cual mejorará la experiencia de certi cación y aumentará las probabilidad de éxito en la certi cación.
Por otro lado, un organismo de certi cación debe ser capaz de ayudar de manera oportuna con las preguntas que puedan surgir relacionadas con la certi cación.
Esto incluye por ejemplo, aspectos relacionados con la programación de la evaluación, así como con la toma de decisiones con respecto a la certi cación. Se espera que la velocidad de respuesta del organismo certi cador sea rápida.
La empatía y conocimiento son otros componentes clave, con los cuales se logra una comprensión más sólida
del proceso de certificación. Al respecto, se quiere un organismo certificador que haya trabajado con la industria en la que la empresa se desempeña, y que además tenga buena reputación en la misma. Esto permitirá una mayor comprensión de las particularidades y los desafíos de la planta a certificar y un conocimiento más completo de lo que puede esperar el auditor. El hecho que el organismo cuenta con auditores de certificación que posean las habilidades y conocimientos técnicos específicos para el sector de la industria de alimentos que va a evaluar se torna una ventaja invaluable que debe considerarse en la selección del organismo certificador.
Al  nal, la empresa debe tener un alto nivel de con anza en el organismo de certi cación, asegurando que se
tome una decisión informada e imparcial en cuanto a la certi cación GFSI de la planta. Debido a que normalmente se estarán evaluando meses o años de arduo trabajo,
es imperativo que el organismo certi cador informe
de cada paso en el proceso. La implementación de un modelo de gestión de inocuidad y la preparación para una auditoría GFSI inicial puede tomar de 12 a 24 meses.
El proceso de auditoría en sí puede tomar dos meses dependiendo del esquema que seleccione y el proceso de certi cación después de la auditoría suele tardar unos 45 días. Durante todo estas fases y tiempos pueden surgir muchas preguntas y problemas, por lo que un organismo de certi cación profesional y efectivo debe mantener informada a la empresa cliente de los eventos a medida que ocurran y estará informándola oportunamente sobre el proceso. El desempeño y reputación del organismo en estos aspectos debe conocerse a través de referencias de terceros y del organismo mismo. De esta manera también se podrá evaluar que el organismo de certi cación sigue las reglas adecuadamente y que el proceso avance sin problemas o resolviéndolos oportunamente.
En resumen, la importancia en la selección del modelo de sistema de gestión de inocuidad no debe subestimarse ni tomarse a la ligera, al igual que la selección del organismo de certi cación correspondiente. Con ello se minimizarán los problemas, imprevistos y sorpresas con los que el proceso de implementación y certi cación del sistema están expuestos.
Bibliogra a
Certi cación y acreditación http://www.fao.org/docrep/004/ad094s/ad094s03. htm
Certi caciones GlobalSTD. http://www.globalstd.com/certi cacion
Cómo elegir la Norma agroalimentaria (ISO 22000, IFS o BRC) http://www.
hazaconsejerostecnicos.com/como-elegir-la-norma-agroalimentaria/ Choosing a Certi cation body. https://www.nsai.ie/Our-Services/Certi cation/
Choosing-a-certi cation-body.aspx
ISO 9001 Consulting-How to select a certi cation body (Registrar) http://askartsolutions.com/iso-9001-consulting-how-to-select-a-certi cation-
body-registrar/
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certi cado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
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   Poca atención se ha puesto en la industria alimentaria y el ámbito de la nutrición a los betaglucanos en relación a sus grandes bene cios en la salud. Estos carbohidratos, como lo relata MARÍA EUGENIA BELTRÁN, se encuentran de manera natural en ciertos alimentos y su efectividad biológica varía en función de la fuente y otros aspectos.
NUTRICIÓN Y SALUD
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 Bene cios de los Betaglucanos en la Salud y Aplicaciones en la Industria Alimentaria
  ¿LQUÉ SON LOS BETA-GLUCANOS?
os beta-glucanos son un tipo de  bra dietética presente en los cereales. Se encuentran de forma natural en el salvado de granos como la cebada, la avena, el centeno o el trigo, por lo que al consumir cereales integrales (como pan integral) se consumen, sin necesariamente saberlo. Su estructura es la típica de los hidratos de carbono complejos, es decir, largas cadenas integradas por millares de moléculas de glucosa, enlazadas por uniones glicosídicas, en las que un átomo de oxígeno hace de enganche entre dos moléculas de glucosa.Las múltiples rami caciones de estas cadenas con eren a estas sustancias una con guración tridimensional y un elevado peso molecular.
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El pan enriquecido en beta-glucanos puede ser de ayuda en la disminución del colesterol sanguíneo o en el control de la glucosa sanguínea.
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Si se tuviera que sintetizar con la mayor precisión posible la personalidad de los betaglucanos, valdría la a rmación de que son estimuladores naturales del sistema inmunológico de cuyas bondades terapéuticas vienen aprovechándose los pobladores de las civilizaciones orientales desde hace más
de dos milenios, conocimiento del que no se tuvo eco en Occidente sino hasta mediados del siglo XX. El potencial de los beta-glucanos es de tal magnitud que se han ganado
un gran espacio entre las sustancias cuya ingesta permite afrontar un amplio número de enfermedades, incluidas varias tipologías de cáncer.
Aun así, estas sustancias no son nuevas en el ámbito de la nutrición. Diferentes estudios asocian el consumo de beta- glucanos con una mejoría en la regulación de la glucemia
y los niveles de colesterol en sangre. Sin embargo, antes
del año 2000 muchos cientí cos consideraban que tanto la  bra dietética como los beta-glucanos no solo no ejercían ninguna función en el organismo, sino que se llegó a sugerir que podían resultar perjudiciales, por di cultar la absorción o el aprovechamiento de otros nutrientes de los alimentos. Este supuesto perjuicio es precisamente el gran bene cio
de los beta-glucanos ya que la viscosidad que generan en el intestino es la que produce una disminución de la cantidad de glucosa o colesterol que el intestino absorbe de los alimentos presentes en el bolo alimenticio. Esto puede resultar relevante para controlar la diabetes o prevenir las enfermedades cardiovasculares, aunque se deben cumplir ciertos requisitos para que exista un efecto positivo comprobable.
FUENTES NATURALES DE BETAGLUCANOS Y SU USO EN LA INDUSTRIA
El elemento anatómico cuya existencia va asociada a la presencia de betaglucanos es la pared celular, a la cual estas sustancias aportan la  rmeza necesaria para que
se les atribuye mayor actividad biológica, se encuentran
los presentes en la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) y varias especies de setas u hongos (Reishi, Shiitake, Maitake, Matsutake).Por otro lado, el carácter de  bra soluble está ligado a los betaglucanos que cohesionan las paredes celulares del revestimiento del grano de los cereales, principalmente la avena y la cebada. De la anterior descripción acerca de la ubicación de estas sustancias en los diferentes reinos biológicos, de los que queda excluido el animal, puede establecerse un per l de las que constituyen las fuentes naturales más sustanciosas de betaglucanos,
a  n de proveernos de ellos en busca de ser bene ciarios
de sus efectos hacia la salud. De igual forma, la industria puede aprovecharlos como ingredientes en formulaciones de productos funcionales.Estas fuentes incluyen:
• Levadura de cerveza y cebada: Ricas en betaglucanos
especialmente aptos para fortalecer el sistema
inmunológico y controlar los niveles de colesterol. • Setas de las especies señaladas anteriormente: Sus
betaglucanos se reonocen como un suplemento e caz
para combatir el cáncer de colon.
• Avena y otros cereales (cebada, trigo,
centeno): Excepcionalmente dotados de betaglucanos e caces para regular dos parámetros fundamentales en el metabolismo: el colesterol y la glucosa en sangre.
El interés de la industria agroalimentaria por incluir la avena, en concreto su revestimiento exterior, llamado salvado,
en líneas de producción diversi cadas como, por ejemplo, para fabricación de hojuelas o copos extruídos de avena,
de combinaciones de hojuelas de cereal, frutos secos y
fruta deshidratada (conocidas como muesli) o las ya típicas harinas multicereales empleadas como materia prima en la fabricación de panes especiales, galletería, atoles y bebidas similares. Estudios publicados en 2007, 2009 (revista Diabetes
“Bombas de doble diafragma operadas por aire para  uidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”
Calzada Aguilar Batres 23-13, Zona 12, Guatemala, PBX (502) 2476 2455 info@indutecgt.com • www.indutecgt.com
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las células ejerzan la función que tienen asignada.Entre los betaglucanos que tienen la condición de  bra insoluble, a los cuales
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   La aportación de una modesta cantidad de betaglucano de alta calidad biológica será entonces mucho más e ciente que cantidades elevadas de uno de baja calidad.
NUTRICIÓN Y SALUD
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 and Metabolism), 2014 (revista ARYA Atherosclerosis) y
más recientemente en otros medios, han constatado que el pan enriquecido en beta-glucanos puede ser de ayuda en
la disminución del colesterol sanguíneo o en el control de
la glucosa sanguínea. Esta es una estrategia para tener en cuenta, dado que el pan es un alimento de elevado consumo en la población, por lo que no supondría un gran cambio
de hábitos en su patrón habitual de ingesta. Al respecto,
es importante que el pan sea integral debido a que los betaglucanos se encuentran en el salvado de los cereales.
Una virtud del salvado de avena es que, contrariamente
a lo que sucede con sus homólogos de otros cereales, es prácticamente insípido y se siente suave al paladar, lo que le con ere absoluta neutralidad en cuanto a la palatabilidad de los alimentos de los que forma parte, no siendo obstáculo alguno para la aceptación por parte del consumidor.
EFECTIVIDAD BIOLÓGICA Y BENEFICIOS
La calidad biológica y propiedades de los betaglucanos varían según la fuente de los mismos y dentro de ello, su estructura. Por ejemplo, los betaglucanos de los hongos parecen ser
los que más interactúen con los receptores celulares para desencadenar la respuesta inmunitaria que les caracteriza.
Se podría ilustrar este mecanismo mediante el símil de
una llave que al girar dentro de una cerradura activa un mecanismo. El aspecto clave en este caso es el hecho de que se enlazan por uniones glicosídicas muy especí cas y que esa estructura en dos dimensiones se enrolla formando una triple hélice, de manera análoga a lo que sucede en la estructura tridimensional del ADN.
Hay otros aspectos que condicionan las propiedades de estos carbohidratos, como cantidad de triples hélices, si estas permanecen íntegras o están dañadas, el peso molecular, la intensidad de rami cación de sus cadenas de glucosa y sus posibles uniones a otras macromoléculas como proteínas, entre otros. Debido a esto, la cantidad de betaglucanos
que contiene un alimento o extracto alimenticio es un dato orientativo pero que no arroja su ciente información para entrar en una comparación en términos de calidad entre uno y otro.La aportación de una modesta cantidad de betaglucano de alta calidad biológica será entonces mucho más e ciente que cantidades elevadas de uno de
baja calidad. Los expertos coinciden en que esa calidad biológica viene extremadamente condicionada, con proporcionalidad
inversa, por el tamaño de las moléculas del
betaglucano, de tal forma que un menor tamaño signi cará mejor asimilación y mayor bioactividad.
Los bene cios en la salud que se reconocen a los betaglucanos van más allá de su capacidad para regular los niveles de glucosa y colesterol en sangre, con el consiguiente efecto favorable en el de enfermedad coronaria relacionada
y padecimiento de diabetes. En el tema de glucosa, su incorporación a la dieta permite reducir el índice glucémico de los alimentos que contienen carbohidratos, con lo que
se aplana la curva de la glucemia posprandial, incluso en las personas diabéticas. Por su parte, la reducción en los niveles de colesterol (total y LDL), se ha relacionado a un mecanismo de acción que involucra, como se mencionó con anterioridad, la formación de una película viscosa sobre la mucosa del intestino delgado. Esta capa, por un lado, entorpece la absorción del colesterol y de los triglicéridos ingeridos
con la alimentación, ejerciendo un efecto pantalla para la absorción del colesterol alimentario al bloquear el acceso a sus receptores de membrana en las células intestinales. Por otro lado, se convierte en un obstáculo para la reabsorción de los ácidos biliares que son la materia prima en la síntesis de colesterol, el llamado colesterol endógeno, por parte del organismo. La respuesta orgánica a esta dupla de acciones
es redoblar la síntesis de ácidos biliares a partir del colesterol circulante. De ahí que tiene lugar una combinación entre ralentización de la absorción intestinal de colesterol y rápida retirada del colesterol endógeno para sintetizar de ácidos biliares que da lugar a los resultados arriba indicados.
El efecto inmunomodulador de los betaglucanos es quizá su principal efecto o bene cio sobre el organismo. Su capacidad para ejercer como moduladores del sistema inmune, cuya intensidad de respuesta no se deriva tanto por la cantidad de betaglucanos que sean proporcionados al organismo sino por el tipo molecular del que se trate y su fuente de procedencia, factores que, como se explicó anteriormente, condicionan notablemente su bioactividad. Estudios han demostrado
que los betaglucanos son capaces de engrasar la maquinaria de producción de diversas líneas celulares del sistema inmunitario, en concreto macrófagos o células gigantes, neutró los, mononucleares, células asesinas naturales o NK y células dendríticas. De ello se desprende una mediación en la respuesta inmune del organismo ante agresiones externas
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e internas que, en un primer nivel, se mani esta potenciando la fagocitosis (fenómeno por el que los macrófagos llevan
a cabo el secuestro y destrucción de sustancias extrañas, incluidas las células tumorales). Los betaglucanos, como grupo de compuestos naturales biológicamente activos, conocidos como modi cadores de la respuesta biológica, podrían ser el inmunomodulador natural más relevante entre todos los descubiertos hasta la fecha. En la Tabla No. 1 se resumen los principales bene cios reconocidos para estos compuestos.
Tabla No. 1: Bene cos de los betaglucanos
• Regulan los niveles de glucosa y colesterol en sangre, reduciendo riesgos de enfermedad coronaria y diabetes.
• Tienen un efecto inmunomodulador, lo que quizá sea su principal efecto medicinal sobre el organismo.
• Ejercen un efecto antioxidante, contribuyendo a la reducción de la formación de radicales libres en las membranas celulares.
• Ayudan a rehacer la generación de nuevas células sanguíneas cuando su producción se ha trastocado a causa de la quimioterapia o la radioterapia en tratamientos contra el cáncer.
• Aceleran la cicatrización de heridas y quemaduras. Combinando los betaglucanos con colágeno se logra un recubrimiento
para las quemaduras de primer y segundo grado que da buen resultado.
• A nivel intestinal, ejercen una triple acción: previenen el estreñimiento al aumentar el peristaltismo, fomentan la población de bacterias bene ciosas (efecto prebiótico) y reducen el riesgo de cáncer de colon.
• Poseen actividad antitumoral en una amplia variedad de modalidades, particularmente en los de mama, pulmón, estómago y colon.
• Previenen la oncogénesis (formación de tumores malignos) desplegando mecanismos de protección contra potentes agentes carcinógenos encerrados en factores genéticos del propio organismo.
INGESTA DIARIA RECOMENDADA
Son muchas las entidades que han reconocido los bene cios de los betaglucanos en la salud, particularmente su papel en la disminución del riesgo coronario (que se incrementa con el colesterol elevado o con la presencia de diabetes).Entre ellas, además de diversas Universidades y Centros de Investigación, se mencionan la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), el Departamento de Salud de Canadá (Health Canada), la Agencia de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (Food Standards Australia New Zealand) y el Ministerio de Salud de Malasia (Ministry of Health Malaysia).
En el caso del mantenimiento o la disminución del colesterol, la EFSA, por ejemplo, exige a los fabricantes que quieran una declaración de salud, que el producto contenga un mínimo
de un gramo de beta-glucanos provenientes de los cereales mencionados. Además, se deberá indicar a los consumidores que el efecto se logra si se consume a diario un mínimo de 3 gramos de beta-glucanos, repartidos en distintos momentos del día y a través del consumo de una variedad de alimentos que contengan avena, en forma de salvado, hojuelas, pan, tostadas, muesli con hojuelas de avena y galletas o barritas de avena, o a través de las otras fuentes mencionadas. Para informar sobre bene cios relacionados con la disminución en las elevaciones de la glucosa sanguínea (algo de especial interés en personas con diabetes o con riesgo de padecerla, como las personas con obesidad), el alimento debe contener un mínimo de 4 gramos de beta-glucanos de avena o de cebada por cada 30 gramos de carbohidratos.
Consumir 3 gramos diarios de betaglucanos (que equivalen más o menos a 75 gramos de hojuelas de avena y 40 de salvado) parece ser una posología con altas probabilidades de reducir los niveles plasmáticos del colesterol total y de “colesterol malo” (lipoproteínas de baja densidad o LDL) en un 5-10 %, respectivamente, en el plazo de unas semanas. En personas con diabetes o con riesgo de padecerla, como los obesos, se recomienda pautar una aportación diaria
de 4 gramos de betaglucanos, preferentemente de avena, por cada 30 gramos de hidratos de carbono ingeridos. Tal cantidad puede alcanzarse a base de 2-4 porciones diarias de productos elaborados con este cereal (como cereales para desayuno, panes especiales o galletas). En el caso
de diabéticos no insulino-dependientes, es especialmente bene cioso tomarlos en el desayuno, pues es el momento idóneo para contribuir a nivelar la tasa de glucosa en sangre.
Bibliografía
Aparicio Vizuete, A. y Ortega Anta, R.M.; Efectos del consumo del beta- glucano de la avena sobre el colesterol sanguíneo: una revisión. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, Vol. 20, No. 2; 2016 http:// dx.doi.org/10.14306/renhyd.20.2.183
Muro, A. F.; Betaglucanos: Estimuladoresnaturales del sistema inmune . D Salud, Revista Mensual de Salud y Medicina https://www.dsalud.com/ reportaje/betaglucanos-estimuladores-naturales-del-sistema-inmune/
Singh R, De S, Belkheir A. Avena sativa (Oat), a potential neutraceutical and therapeutic agent: an overview. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013; 53(2): 126- 44. doi: 10.1080/10408398.2010.526725
Zhu X, Sun X, Wang M, Zhang C, Cao Y, Mo G, Liang J and Zhu S, Quantitative assessment of the effects of beta-glucan consumption on serum lipid pro le and glucose level in hypercholesterolemic subjects, Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, April 29th 2015
María Eugenia Beltrán, Gerente Técnico, Nutricereales plus, Ltd. Ingeniera en Alimentos, MS Nutrición, Unversidad de Guadalajara, México.
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   La innovación en la industria alimentaria está muchas veces estimulada por las demandas y tendencias del consumidor que, hoy en día incluyen deseo por alimentos sanos y saludables y protección del ambiente. En esa línea, ALEXANDRA OVERALL, describe los avances en tres importantes segmentos complementarios.
MERCADOS
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 Innovación y Tendencias: desde Materia Prima hasta Materiales de Empaque
  L a preocupación de los consumidores por la salud y la alimentación ha motivado a la industria a innovar y desarrollar nuevos productos que satisfagan sus expectativas. La innovación en la industria de alimentos tiene como
resultado alimentos con mayor vida de anaquel, mejor calidad, cualidades especí cas y desarrollo de alimentos
tradicionales con la incorporación de nuevas tecnologías. Asimismo, se han desarrollado productos funcionales que proveen efectos bene ciosos sobre una o varias funciones relevantes del organismo, mejorando la salud y el bienestar del consumidor y reduciendo el riesgo de padecer una enfermedad. La innovación y tendencias en la industria de alimentos aplican desde
la materia prima hasta el empaque del producto, incluyendo por supuesto tecnologías de procesamiento. A continuación se describen algunas situaciones relacionadas con innovación y tendencias en estos tres grandes campos.
MATERIA PRIMA: PÉPTIDOS BIOACTIVOS E HIDROLIZADOS PROTEICOS
La industria de alimentos se está enfocando en buscar soluciones que permitan desarrollar productos con ingredientes funcionales para satisfacer las necesidades y requerimientos del consumidor. Los péptidos bioactivos son un ejemplo. Son
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Entre las proteínas precursoras de biopéptidos destacan las proteínas lácteas, tanto la caseína como el suero, con actividad antihipertensiva, antimicrobiana e inmunomoduladora.
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mezclas de fracciones de proteína y cadenas peptídicas que se obtienen de proteínas de origen animal y vegetal. Los péptidos bioactivos contienen de manera natural componentes como antioxidantes, vitaminas, proteínas y otros nutrientes esenciales. Para la obtención de dichas proteínas se requieren de ciertas operaciones como fermentación, hidrólisis química o enzimática.
Los hidrolizados proteínicos son mezclas de fracciones
de proteínas y cadenas peptídicas que se obtienen por hidrólisis enzimática, química, fermentación microbiana o fraccionamiento de péptidos. Con la hidrólisis extensiva se desea mejorar las características nutricionales de las proteínas de origen. Existe una aplicación de gran interés, novedosa
y potencial la cual consiste de cadenas de aminoácidos inactivos dentro de la proteína intacta que al ser liberados por la hidrólisis, ya sea por la digestión en el organismo o
por un proceso previo, pueden ser absorbidos en la sangre teniendo un efecto  siológico o funcional más allá de proveer aminoácidos esenciales y aportar al metabolismo energético. A estas cadenas de aminoácidos inactivos se le conoce
como péptidos bioactivos. Entre las proteínas precursoras de biopéptidos destacan las proteínas lácteas, tanto la caseína como el suero, con actividad antihipertensiva, antimicrobiana e inmunomoduladora. Las proteínas de la carne de pollo y huevo son fuentes importantes de biopéptidos con actividad antihipertensiva. El colágeno y la elastina presentes en
estos alimentos son precursores de péptidos con actividad anticoagulante. Las proteínas vegetales son una alternativa para obtener péptidos debido a la alta disponibilidad y bajo costo.
Hoy en día ya existen productos en los cuales se han incorporado péptidos bioactivos para regular enfermedades cardiovasculares o trombosis. Esto se debe a que la actividad biológica de los péptidos está relacionada con la similitud estructural de la cadena alfa del  brinógeno humano, entrando en competencia con los receptores plaquetarios super ciales inhibiendo la formación de trombos. Los productos que existen en el mercado se encuentran principalmente en Europa y Asia, incluyendo por ejemplo, leche ácida, bebida de leche fermentada enriquecida con calcio, hidrolizado del aislado de proteínas del suero.
reducir o eliminar la carga microbiana y con ello garantizar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, en la actualidad se están empezando a utilizar las tecnologías no térmicas, las cuales pueden asegurar un alimento inocuo reduciendo o eliminando la carga microbiana con la ventaja de una mayor e ciencia, mejor retención de compuestos bioactivos, menos daño al producto, regulación de la actividad enzimática y facilidad para el desarrollo de nuevos productos. Entre las tecnologías no térmicas más utilizadas hoy en día, resultado de la innovación y en respuesta a demandas del consumidor, están las altas presiones hidrostáticas, tratamiento con ultrasonido, campos eléctricos pulsados y plasma frío.
La tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP) es un método de procesamiento no térmico en el cual el producto
es sometido a altas temperaturas en un intervalo entre 100
y 1200 MPa por un período de tiempo corto. Este proceso tiene como ventaja la reducción de microorganismos tanto patógenos como de deterioro, manteniendo las características organolépticas del producto fresco. Los efectos que puede tener este proceso son la disminución de la síntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturalización de biopolímeros y proteínas por cambios
en la estructura intramolecular. Esto tiende a suceder cuando las presione que se utilizan en el proceso son muy altas. Entre los productos presurizados con esta tecnología que ya se encuentran en el mercado cabe mencionar mermeladas, jaleas, zumos, concentrados, patés, purés y productos lácteos.
Para la conservación de alimentos líquidos y semilíquidos que no contienen burbujas de aire se recomienda los campos eléctricos pulsantes (PEF). Esta tecnología se basa en la inactivación microbiana o enzimática a temperatura ambiente o con una elevación mínima por la aplicación de pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, entre 20 y 60 kV/cm,
en alimentos líquidos que sean conductores de electricidad. El sistema incluye una fuente de poder de alto voltaje, un generador de pulsos, una serie de capacitores eléctricos, una cámara de tratamiento que alberga a los electrodos, una bomba para circular la alimentación a la cámara de tratamientos, baños de enfriamiento y calentamiento. El mecanismo de acción de los PEF para la inactivación de los microorganismos sucede en dos etapas principales. En la
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PROCESAMIENTO: APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS
Los procesos de pasteurización y esterilización son procesos tradicionales que se utilizan mucho en la industria de alimentos para
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la última palabra
Las películas biopoliméricas provienen de cuatro fuentes: animal marino y microbiano.
MERCADOS
innovación. Es así como empieza a surgir un
primera, las células se vuelven inestables por los pulsos. La segunda etapa, inicia un proceso de electroporación de la membrana celular que la hace más permeable produciendo una ruptura mecánica. Se recomienda utilizar esta tecnología en leches, huevos líquidos, zumos de frutas, concentrados de frutas, sopas y extractos de carne.
MATERIAL DE EMPAQUE: APLICACIÓN DE PELÍCULAS BIOPOLIMÉRICAS
Los empaques juegan un papel importante en la conservación de los alimentos. Durante muchos años los envases se han producido a partir de plásticos sintéticos derivados del petróleo, reforzados con vidrio y  bras de carbón. En los últimos años ha crecido la preocupación por la contaminación ambiental por lo que la industria busca la forma de eliminar los materiales plásticos derivados del petróleo, lo que exige
gran interés en otros materiales, entre ellos las películas biopoliméricas. Las películas biopoliméricas
provienen de cuatro fuentes: animal (colágeno/gelatina), marino (quitina/quitosan), agrícola (lípidos, grasas e hidrocoloides/proteínas y polisacáridos) y microbiano (ácido poliláctico y polihidroxialcanoatos) reforzados con materiales de  bras naturales como lino, yute, cáñamo y otras fuentes de celulosa. Las películas biopoliméricas son envases activos, es decir, que tienen una interacción positiva entre el envase, el alimento y el medioambiente, permitiendo la extensión de la vida útil del producto, mejorando la seguridad y las propiedades sensoriales del alimento. Los principios de los envases activos se basan en las propiedades intrínsecas propias del polímero.
Una de las principales ventajas de utilizar este tipo de empaque es que permite una respiración lenta pero
controlada por parte del producto, reduciendo la absorción de oxígeno dentro del empaque, por lo que
se considera una barrera selectiva a los gases dióxido de carbono y el vapor de agua. La atmósfera que
se crea en el empaque puede ser una atmósfera modi cada regulando el proceso de maduración y extendiedo la vida útil del alimento. El quitosano es un bipolímero que se obtiene por la desacetilación de la quitina, segundo polisacárido más abundante en la naturaleza. Este biopolímero tiene la capacidad de formar películas hidrofílicas, las cuales son claras, fuertes,  exibles y no permeables
al oxígeno. Por otro lado,
se encuentra la celulosa, el cual es el biopolímero más abundante, comúnmente más utilizado como carboximeticelulosa, metilcelulosa e
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hidroxipropilmetilcelulosa; esta última se utiliza más que todo en productos basados en proteínas ya que prolonga la vida útil durante el almacenamiento.
CONCLUSIÓN
Tanto la industria de alimentos como la nutrición, buscan la forma de mejorar la disponibilidad proteíca en los alimentos, por lo que los péptidos bioactivos están cobrando gran importancia al ser capaces de aportar una alta cantidad
de aminoácidos y ejercer efectos biológicos en el sistema inmune, cardiovascular y gastrointestinal. La innovación también se está dando en el procesamiento de alimentos
a través de la aplicación de procesos no térmicos con el
 n de tener productos inocuos con mejores características sensoriales y nutricionales debido a que a los componentes no sufren degradación por altas temperaturas. En el área de empaque, los polímeros sintéticos están siendo gradualmente reemplazados por materiales de fuentes naturales con el  n de que sean productos biodegradables debido a su estructura química. El uso de películas biopoliméricas en empaques constituye un gran potencial económico y bené co por sus propiedades de barrera, ambientales y conservación.
No es casualidad que estos avances de innovación son respuestas a demandas y tendencias del consumidor, que incluyen deseo por alimentos sanos y saludables y protección del ambiente. Será interesante mantener atención sobre los mismos, esperando que su aplicación comercial se generalice y siga evolucionando.
Referencias
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Martínez Augustin, O., & Martínez de Victoria, E. (2006). Proteínas y péptidos en nutrición enteral. Nutrición Hospitalaria, 21, 01-14.
MENDOZA GARCIA, P. G. (2010). DESARROLLO DE PELICULAS ACTIVAS PARA EL ENVASADO DE ALIMENTOS(Doctoral dissertation).
Ramírez Ortíz, M. E. (2015). Tendencias de innovación en la ingeniería de alimentos. OmniaScience Monographs.
Solis Rivera, S. I. Elaboración y caracterización de películas comestibles elaboradas con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC).
Villada, H. S., Acosta, H. A., & Velasco, R. J. (2007). Biopolímeros naturales usados en empaques biodegradables. Temas agrarios, 12(2).
Vioque, J., Sánchez-Vioque, R., Clemente, A., Pedroche, J., Yust, M. D. M., & Millán, F. (2000). Péptidos bioactivos en proteínas de reserva. Grasas y Aceites, 51(5), 361-365.
Alexandra Overall Salazar, Gerente de Calidad en Empacadora la Blanca, S.A.; estudiante de 5to año de Ingeniería en Ciencia de los Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala.
DIRECTORIO DE ANUNCIANTES
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OSMOSIS, Tel. PBX 2300 1818, Ext. 5 Fax (502) 2366-7437; ventas@osmosisconsultores.com, ventas@revistaindustriayalimentos.com
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industria
y aliment s
INTERNACIONAL
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 Correlacion entre Variedades de Camote y Calidad de Chips Fritos
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  sectores
  Métodos para Producir Manis sin A atoxinas
Un grupo de investigadores del Donald Danforth Plant Science Center, en colaboración con otras universidades
e institutos en los Estados Unidos y la India, ha logrado desarrollar nuevos métodos genéticos para producir manís libres de a atoxinas, Los expertos consideran que se
trata de un paso importante que contribuirá a mejorar la inocuidad alimentaria y el desperdicio de alimentos en las próximas décadas. Uno de los métodos elimina los hongos que producen las a atoxinas a través la introducción en
el ADN de unas proteínas denominadas defensinas en las plantas de los cacahuetes. Las defensinas vegetales son péptidos con capacidades antifúngicas contra varios hongos patógenos, actúan como antibióticos naturales presentes en la piel de los frutos. Estas proteínas se obtuvieron de
la alfalfa y el trébol del Mediterráneo, fueron transferidas
a una variedad de cacahuetes que se cultiva en África
y la India, variedad muy susceptible a la acción de los hongos Aspergillus  avus y Aspergillus parasiticus, logrando con la transferencia evitar que los hongos infectarán las plantas.
Otra de las líneas de investigación pasa por la transferencia de proteínas del ARN del hongo Aspergillus implicadas en la síntesis de las a atoxinas en las plantas, lo que permite que el fruto produzca estas moléculas durante el ataque
de los hongos, inactivando en ellos la síntesis de las a atoxinas. Ambas fórmulas se pueden transferir a otros cultivos susceptibles de la actividad de estos hongos, como los cereales, las especias o las oleaginosas entre otros. Con respecto a esta segunda opción, se planea realizar ensayos en campos de la India a  n de poder desarrollar plantas que sean resistentes a las a atoxinas.
Para los expertos esto representa un gran avance, ya que estas toxinas suponen un riesgo muy importante para la salud humana y animal en todo el mundo, provocando, además, una enorme cantidad de desperdicio de alimentos. Los investigadores comentan que estos hongos pueden permanecer en el suelo en estado latente durante años, infectando a productos como el maíz o los manís durante los periodos de sequía y estrés por calor. Esta contaminación se produce igualmente cuando el producto es almacenado en condiciones inadecuadas, como una mala ventilación y exceso de humedad.
Un estudio publicado en el Journal of Food Science investigó la relación entre los componentes químicos de distintas variedades de camote y las características texturales de los chips fritos elaborados con las mismas. Los investigadores evaluaron 16 genotipos de camote en cuanto a sus constituyentes químicos, las propiedades sensoriales de textura de los chips y la relación entre los componentes químicos y los atributos sensoriales. Cuanti caron materia seca, sólidos insolubles en alcohol, almidón, azúcar, contenido de aceite y actividades de  - y  - amilasa en los camotes crudos y en los chips fritos elaborados. Los investigadores midieron
la dureza y la textura de los chips usando un analizador de textura y condujeron un análisis sensorial descriptivo sobre 10 atributos usando un panel entrenado.
Se determinó que la materia seca, los sólidos insolubles y el contenido de almidón en los camotes crudos correlacionaron de manera signi cativa con la dureza general y con la aspereza super cial sensorial, la dureza, la fracturabilidad
y la crujibilidad del producto frito. Además, el contenido de azúcares totales en los camotes crudos correlacionó positivamente con la suavidad sensorial y la humedad,
y negativamente con la dureza total. Las mediciones instrumentales correlacionaron positivamente con atributos sensoriales de dureza, fracturabilidad y crujibilidad, y negativamente con la suavidad, el contenido de aceite, la humedad y la cohesividad.
Los investigadores concluyeron que la materia seca, los sólidos insolubles en alcohol, el contenido de almidón y de azúcares totales podrían utilizarse como indicadores para evaluar los genotipos de camote en el procesamiento del camote para elaborar chips fritos.
Impacto de la Digestion sobre los Compuestos
Fenólicos del Orégano
El Orégano es una rica fuente de polifenoles que han mostrado propiedades bioactivas, incluyendo su potencial antiin amatorio. Sin embargo, se sabe poco sobre la suerte de los mismos en el tracto gastrointestinal, lo cual es imperativo para poder entender completamente su bio accesibilidad.
Presentamos en esta edición de Industria y Alimentos resumen de cinco interesantes campos de investigación que están aportando importantes bene cios al sector.
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Para evaluar el efecto de la digestión gastrointestinal (GI) in vitro de los compuestos fenólicos de tres especies de orégano (Hedeoma patens, Lippia graveolens, and Lippia palmeri),
los investigadores evaluaron la capacidad reductora total, el contenido total de  ovonoides y la capacidad antioxidante después de la digestión GI in vitro. Adicionalmente, identi caron y cuanti caron los compuestos fenólicos de
las tres especies antes y después de la digestión GI. Los compuestos fenólicos identi cados fueron apigenina-7- glucosida, escutellareína, luteolina-7-glucosida,  oridzina
y ácido clorogénico. Los investigadores encontraron que el proceso de digestión GI afectó los niveles de compuestos fenólicos así como la capacidad reductora, el contenido de  avonoides y la capacidad antioxidante de las tres especies. Se determinó que las  uctuaciones se debieron en gran medida a los cambios de pH.
Los investigadores concluyeron que, debido a que el estudio muestra que los compuestos fenólicos del orégano son afectados durante cada fase de la digestión GI, “es imperativo promover nuevos estudios sobre las propiedades de los compuestos digeridos para lograr un mejor entendimiento de su bioaccesibilidad y biodisponibilidad”.
Efectos del Procesamiento sobre Propiedades
Nutracéuticas del Aceite de Palma
La mayoría de norteamericanos de dos o más años de edad comen por lo menos un bocadillo (snack) al día y reciben cerca del 25% de su energía diaria de los mismos. El valor de densidad nutricional, o el cálculo de un valor numérico basado en el per le nutricional de los alimentos, podría
ser una importante métrica a incluir en el panel frontal de los empaques para ayudar a los consumidores a identi car productos más sanos.
Un estudio publicado en el Journal of Food Science
examina la densidad nutricional de bocadillos consumidos comúnmente usando dos mediciones: Indices de Alimentos Ricos en Nutrientes 9.3 (NRF 9.3) y 15.3 (NFR 15.3). Los investigadores identi caron las categorías de bocadillos comúnmente consumidos en los Estados Unidos y luego identi caron productos especí cos para analizar dentro de cada categoría. Las categorías examinadas fueron: pasteles/ galletas, dulces, vegetales, alcohol, postres de leche, galletas saladas, bebidas carbonatadas, otros granos, fruta, café/
té y misceláneos. Los investigadores calcularon punteos
NRF 9.3 y 15.3 para productos especí cos seleccionados en cada categoría, así como un punteo promedio de densidad nutricional y desviaciones estándar para cada categoría con ambos NRF 9.3 y 15.3
Los investigadores encontraron que los vegetales y café/té recibieron los valores más altos (los más densos en nutrientes) en ambos índices, mientras que pasteles/galletas y dulces tuvieron los punteos más bajos de todas las categorías. Los
ÍNDICE
INVESTIGACIÓN
punteos NRF 9.3 para productos individuales oscilaron de -46 (bebida gaseosa) a 524 (café). Los punteos NRF 15.3 oscilaron de de -45 (bebida gaseosa) a 736 (café). El estudio concluyó que si agregaran en las etiquetas, los punteos NRF podrían ayudar a los consumidores a identi car opciones más nutritivas. Sin embargo, dado los diferentes punteos generados para los mismos productos entre NRF 9.3 y
15.3, se necesita una cuidadosa consideración en cuanto a qué medida de densidad de nutriente debe incluirse en las etiquetas. Adicionalmente, la educación del consumidor es clave ya que su entendimiento y deseo de usar valores de densidad de nutrientes no han sido evaluados.
Calculo de Densidad Nutricional de Bocadillos
El aceite de palma es el aceite vegetal de mayor uso a
nivel mundial debido a sus propiedades únicas. Un estudio publicado en el Journal of Food Science examina el efecto del aceite crudo de palma sobre el contenido  nal de ácidos grasos libres (AGL), pérdida de aceite neutro (PAN) y compuestos nutracéuticos como carotenos, tocoles totales (tocoferoles y tocotrienoles), escualeno y  toesteroles.
Los investigadores utilizaron un diseño compuesto central para estudiar la in uencia de las condiciones de re nado: Temperatura (200–260°C), porcentaje de vapor (0.5%–3.5%) y contenido inicial de FFA (2.2%–6.0%) sobre la calidad del producto re nado. Los resultados revelaron que la acidez inicial del aceite es un parámetro importante estadísticamente hablando, para obtener valores comerciales aceptables
de FFA  nales. El incremento en la temperatura presentó
el efecto más importante sobre la reducción de todos los compuestos nutracéuticos. La mayor retención de tocoferoles (88%),  toesteroles (98%) y escualenos (84%) fue obtenida al aplicar las temperaturas más bajas (200°C).
A partir de los resultados experimentales, se generaron
tres ecuaciones permitiendo la predicción del contenido de los tres ácidos grasos libres, el contenido de tocoles y las pérdidas de aceite neutro. Los investigadores concluyeron que este estudio puede ser usado para lograr un mejor entendimiento y optimizar el proceso industrial de producción de aceite de palma de mayor calidad nutracéutica y con menores contenidos de ácidos grasos libres.
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]]></page><page Index="38" isMAC="true"><![CDATA[  MEMORIAS DE SEMINARIOS
• Modernización de las BPM por la FDA
• BPM en Almacenes y Centros de Distribución
• Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas
de Gestión de Inocuidad de Alimentos.
• El Programa de Seguridad de Alimentos (Food
Security).
• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de
Limpieza y Desinfección
• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de
Control de Plagas
• Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de
Alimentos
• El Programa de Desarrollo y Aprobación de
Proveedores como Prerrequisito del HACCP
• Consideraciones de Diseño Sanitario en la
Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias
• Métodos de Determinación de Vida Útil de
Alimentos
• Los Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del
HACCP
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP)
• Validación y Veri cación de Sistemas HACCP
• Auditorías de Calidad y el Per l del Auditor Ideal
• Control Estadístico de Procesos: Herramienta de
Administración y Mejora
• Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de
Alimentos y Bebidas
• El Sistema Integrado de Calidad en la Industria
Alimentaria
• Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de
Producto del Mercado
• Temas varios sobre manejo seguro y calidad de
alimentos en restaurantes
REVISIONES BIBLIOGRAFICAS
• Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
• Programas Prerrequisito del Sistema HACCP
• Supervisión y Auditorías de Calidad
• Microorganismos de Importancia en Alimentos:
Origen de la Contaminación y Formas de Control
• Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos:
Microorganismos indicadores
• Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos:
Microorganismos Patógenos
• Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos
sobre Criterios Microbiológicos
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